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2018年03月05日
「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理
ここ「チェンチ」で食べるたびに、料理のジャンルとは一体なんなのだろうと考えてしまう。
イタリア料理という看板は掲げているが、かなり和食・それも京都で料理を作ることの大切さというか、京都の空気を感じる。
坂本健シェフの出身「イル・ギオットーネ」の笹島保弘シェフが「京都イタリアン」というジャンルを確立したことに、影響があるのかもしれない。
だが、笹島さんとのアプローチは相当異なる。
京都の素材を使うことから始まり、「何故、京都なのか」「京野菜の特質はどういったものか」などの疑問を持ち、そこれら発想することが大切だと考える。
まずは６種類のハーブをブレンドしたティーから始まる。
「これで身体を温めてください」と。
柑橘系の香りは、その効果ありであった。
グリッシーニをかじる。
この細さもいいのだ。
ペルシュウである。
岐阜の「ボン・ダボン」という生ハム。
24ヶ月熟成。ねっとりとした歯ざわり。
これを食べると生ハムのスライスの意味合い、薄さがいかに重要さがわかる。
安納芋には作り立てのモッツアレラ。
香りと塩分濃度が素晴らしい。
ここで一気に「チェンチ」の世界に入る。
パンの柔らかさ。
トマト、山芋、伝助穴子、山葵、からすみ。
からすみのコク、降り注がれた山葵オイルの風味には驚く。
また山芋のピュレが下に敷かれる。骨切りした穴子のうまみもあり。
この組み合わせなどに和や京都を感じる。
帆立、ずわい蟹、カルダモン。
このチュイルには蟹味噌が練り込まれる。食べると確かに蟹味噌だ。
カルダモン風味のマヨネーズ。
蟹身もたっぷり。独自の世界観が展開される。
全粒粉、キャベツ、猪。
ボロネーゼの変形バージョン。
全粒粉のラザニアにはボロネーゼソースがかかり、猪の閉じ込められた味わいが炸裂する。
聖護院大根、あんこう、金柑。
冬という季節ならではの一品。
あんこうは一度揚げる。
あんこうの出汁をしっかり吸い込んだ大根のうまさ。
金柑のかすかな甘味がインパクトあり。
九条葱、ホロホロ鳥、黒米。
ホロホロ鳥のカリッと焼けた味わいがすごい。
レンコンの塩分がいいアクセントとなっていた。
菜の花と河豚の白子 七味の香りのスパゲッティ。
坂本シェフならではの一皿。
最後は、リゾットかパスタのチョイスで、パスタももう一種類あり、リゾットはニラとトマトと牡蠣のリゾットであった。
七味と河豚の白子のハーモニーには舌が踊る。
デザートは郷土菓子のカンノーリ。
ベルガモット、ゴマ。
ゴマのプリンにベルガモットの香り。
苺、アニス、エスプレッソ。
アニス風味のジェラートは美味。
エスプレッソのソース。
ハーブティーで締める。
空間の大胆さ。
サービススタッフの充実など、ここで過ごす時間の喜びを感じる。
「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
投稿者 geode : 01:16
