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2016年03月15日
「ラシーム」 大阪・三休橋・フランス料理
昨年秋、ミシュラン・ガイドの2つ星を獲得。
この2月、全面改装が終わったばかりの「ラシーム」。
以前は、ナチュラル系の内装であったが、
今回はまさにレストランという風情が漂っている。
突き出しが登場。
ブーダンドッグ。
血のソーセージーをアメリカンドッグの生地で作る。
竹炭でカラーリングなので真っ黒な塊となる。
海藻 パースニップとヨーグルトのエスプーマとタコの卵 有機レモン
海藻は高田シェフの出身地・奄美大島で採れるあおさのりを使用。
香りは海苔そのもの。
タコの卵のプチプチという食感がいい。
あつあつ菊芋とアーティチョークの明石焼風。
野菜のコクと甘味をしっかり感じる。
カニ 聖護院カブのマリネとハイビスカス風味のタピオカ 生姜風味。
温度による味わいの変化を愉しむ。
春先取りの山菜 ニシンとピスタチオ。
春の苦味を満喫しつつ生暖かいニシンの旨みも。
ホタテのブランチャと玉ねぎのヴァリエーション。
二種の甘味が見事なハーモニー。
カリフラワーのスープ フォアグラと黒トリュフ。
贅沢な素材を使いながらもスキっとした仕上がり。
加計呂麻島の黒糖でキャラメリゼしたアンディーブとクルミ 平目。
魚料理だが、クルミの食感が素敵なアクセント。
若ごぼうと葉ごぼうと行者ニンニク 鹿児島産黒毛和牛
和牛の脂分を生かしながらの料理だ。
ブリ・ド・モーとマスカルポーネ アボカドジャム
フォークで押しつぶすとチーズの香りが。
求肥で包んだイチゴ ヨモギと塩麹のクリーム。
デコポンと文旦のジュレとレモングラスのスポンジ カカオのアイス。
酸味が苦味のバランスが秀逸。
奄美大島のサトウキビ。
このままかじると自然の甘味。
ミニャルディーズ。
エスプレッソで締める。
現代の感覚をきちんと押さえながらも、古典のテクニックを活かす。
まだまだ進化することを感じさせる料理であった。
次回も楽しみである。
「ラシーム」
大阪市中央区瓦町、本町河野ビル1F
06-6222-2010
投稿者 geode : 01:09
