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2014年01月20日

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」 大阪・長居・焼肉 

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」は
熟成肉を研究してきた焼肉店である。

男性16名で熟成肉の研究となった。

スタートから熟成づくし。
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  • 熟成肉とほうれん草のスップリ
  • 熟成肉のアキレスと煮凝り
  • 熟成肉のパテ

この日供される熟成は3種類。
「高知県産土佐あかうし」去勢40日熟成。
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「岩手県産黒毛和牛」メス骨付き40日強熟成。
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「北海道産日本短角牛」去勢50日熟成。
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とあいなった。

厨房が見えるポジション。
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熟成肉の表面を驚くほど切り捨ててゆく。
余分な部分はコンソメなどの材料として活用されるそう。

まず、室温に戻すために
炭火の上で表面を焼きてゆく。
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網の中心部が盛り上がっているが、
これは炭の熱で盛り上がってきたとのこと。
最初は普通のまっすぐの網だったのだ。
火力の強さには驚き。

これを火からおろし、アルミホイルで包み室温に戻してゆく。
室温に戻した短角牛は、2回目の焼きに入る。
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熟成肉のミートパイ。
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切り分けるとこんな感じ。
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しっかり牛の味わいを堪能。

コンソメ。
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しっとり牛肉の味わいと香りを満喫する。

焼き上がり。
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上から

  • 黒毛和牛 サーロイン
  • あかうし モモ マルシン
  • 短角牛 リブロース

熟成肉特有の濃厚な香りを感じる。
歯ごたえは柔らかくなり、味も濃くなる。

サンドイッチまで食べた。
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ハンバーグも追加。
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ナイフを入れるとこんな様子。
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締めの冷麺。
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さっぱり。

パフェをたっぷり。
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熟成肉の研究は、今後も続けてゆきたい。

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
06-6693-8534

投稿者 geode : 01:00