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2013年02月08日
「比良山荘」 滋賀・大津・日本料理
「比良山荘」といえば夏は鮎、冬は熊というのが定評です。 雪の降るなか行ってきました。 まずは前菜。 
鮒寿司、猪、香茸などがでます。 季節感たっぷりで食欲が刺激を受けます。 きんかんの甘みもうれしい。
造りは琵琶湖の鰻、鯉、鹿です。 
鰻はさっと火を通しており甘みが充溢。 鹿は繊細な味わいです。
琵琶湖のもろこ。 
これは貴重です。 このサイズも珍しく、ほろ苦さと旨みの二重奏。 バチコが添えられるなど贅沢な一皿になりました。
いよいよ月鍋の材料が届きます。 
月の輪熊を使うので「月鍋」というネーミングとなりました。 茸類も入ります。 なめ茸、いくち茸、虚無僧茸、しめじなど。
さあ熊です。 背ロース。 
この脂はこの時期だけに蓄える皮下脂肪です。 脂の旨みこの熊の醍醐味。 熊の脂はじつに繊細かつ上品で、 臭いはなく甘みだけが口の中に広がってゆきます。 脂に熱が加わり、チリチリと縮んでゆくのです。 ゼラチン質特有の食感に、甘みだけが残ってゆきます。
野菜がすこぶる付きの旨さ。 
青みがあり濃厚で ホントに大地の恵みという感じをしっかり感じるのです。
この日は赤身もということでアバラ肉。 
背ロースに比べるとやや臭いはありますが、旨みはしっかり。
栃餅が入ります。 
出汁の味を吸い込んで美味です。
麺をいれてそろそろ終焉に近づいてゆくのです。 
白ご飯と鯉こくのセットもうれしいです。 
デザートは胡桃豆腐。 
適度な粘りとコクが素敵です。
熊を食べる。 この味わいを一度知ると、次年もという気持ちになります。 
「比良山荘」 滋賀県大津市葛川坊村町94 077-599-2058
投稿者 geode : 01:18
