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2011年10月23日
「鮨 原正」 大阪・谷町９丁目・寿司
すっかりご無沙汰していた大阪・谷町９丁目の
「原正」です。
最初に、鱧が出ました。
この火入れがなかなか見事で、
中心部は生に近く、甘味の出し方が素晴らしいです。
毛がにです。
これは昆布盛で取れたもの。
器がなんとも可愛い。
加藤静允さんの作品。
白甘鯛。
温度帯が絶妙です。
ここから握りに入ります。
剣先イカ。
包丁目の入り方が凄い。
これで甘みがぐっと引き立ちます。
平目は、
ねっとり。
その縁側は、
味が濃厚です。
口直しの野菜。
こんな技がいいですね。
写真は無いのですが、
鮪の赤身は漬けで。
サクに漬けたもので香りが素晴らしい。
中トロの漬け。
これも同様にサクで漬けます。
いい脂分です。
コハダ。
穴子。
このふんわり具合が秀逸です。
海老は、
生温かく、甘味と香りが立っています。
大阪湾のイワシ、
きれいな脂と旨みに驚き。
イクラ。
醤油をほとんど使わず、塩がメイン。
蛸は低温でゆっくり火入れ。
良いです。
鯖寿司。
これは寿司飯が違います。
少し甘味が入ります。
ウニです。
出汁が素晴らしい。
魚のアラから取るのですが、これは和食の仕事です。
ネギトロ巻きを頼みました。
最後のいなりも
うれしいです。
締めとなりました。
卵です。
いやあ、寿司のレベルが相当に変化と進化をとげ、
素晴らしいステージに入っています。
驚きと嬉しさが同時にこみ上げてきました。
また行きたくなりました。
鮨 原正
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6773-5518
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 23:47
