« 「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司 | メイン | 「ラ・フォーリア」 芦屋・公光町・イタリア料理 »
2010年11月26日
「ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理
昨年の秋以来の「ペルージュ」です。
10名の食事会。
料理人やソムリエなどが参加、
「ペルージュ」のオーナーシェフ・栗岡敦さんの師匠・美木剛さんもです。
アミューズは
三品盛り。
松葉蟹と柚子ジュレ
秋刀魚の燻製と野菜のマリネ
カワハギの肝入りタルタル自家製いくら添え すだちの香り。
それぞれ、酸味、甘み、燻製の香りも愉しめ、
食感の違いもあり。そこはかとなく和のテイストも感じます。
伊勢海老のロワイヤル。
塩分しっかり、栗も入ってかなりの濃密度。
パンチありです。
蒸し鮑・自家製からすみ
五種の大根サラダ 肝ドレッシング。
鮑の香りが見事です。からすみは結構な塩分。
焼きリゾットと白トリュフ コンソメ仕立て。
ここには平目とフグの白子が加わりました。
スープもです。
白トリュフの香りに包まれた平目の味わい、
良いですね。
炭火焼穴子の赤ワインソース 淡路島産松茸添え。
このソース用のワインはフィジャックです。
ワインに魚の出汁（８割）とフォン・ド・ヴォー、
それを詰めてゆくのですが、酸味と旨みのバランスが素晴らしい。
野鳩のロティ 牛蒡のピューレ
下仁田葱のフラン フォアグラと内臓添え。
鳩の脚はコンフィですが、それが見事なおいしさ。
ソース用はシュバルブラン。
これも味わいや香りなど素敵な仕上がりでした。
シェフの渾身の一球という感じです。
デザートはア・ヴァン・デセールに
ライムのスフレ・グラッセに、
紀ノ川の黒あま柿・あまおう。
酸味が胃袋を活性化します。
もう一品、チョイスするのですが、
温かいパン・デビス
かりっとキャラメリゼ ハチミツのグラス添え。
グラスのハチミツの甘さに、
スパイシーな味わいがフィットです。
この日の料理は記憶にとどめておきたいコースでした。
そしてこの日のワイン９本です。
ペルージュ
神戸市中央区中山手通1-27-11 マーツハイム１Ｆ
078-242-4188
投稿者 geode : 04:16
