門上武司のおいしいコラム

2010年10月26日

奈良フードフェスティバル・クーカル奈良では、
いろいろなコラボレーションを試みました。

この日は、フランス人のドミニク・コルビさんと
京都の「ドゥーズ・グー」の小霜浩之さんとのふたりです。

ドミニク・コルビシェフがベースとなる食材や料理を決め、
それに小霜シェフならではのアレンジを加え、コース仕立てにするのです。

翌日は同じテーマで大阪の「ラ・シーム」の高田裕介シェフが登場です。

サーモンマリネのロール　トマトとワサビクリームを添えて。

サーモンの中にはアサリ、赤・グリーンのピーマンなどが入ります。
その上にはキャビアです。
ワサビはレフォール。視覚的には美しいスタイルです。

バニラ風味のかぼちゃのポタージュ　
カブのフラン　フォアグラのコンフィとともに。

カボチャのポタージュはコルビシェフのレシピです。
そこにカブとフォアグラをプラスしたのでは小霜シェフの発想です。

ブルオマールのガトー仕立て　椎茸風味　エストラゴンソース　
セロリの泡とともに。

これはバランスのいい料理です。
オマールのうまさもきちんと生かされています。

平目のムニエル　ヘーゼルナッツオイルのソース　
奈良産ほうれん草と小松菜を沿えて。

ソースがいいですね。
オイルとナッツは相性良しと判断するかです。動きは報告します。

和牛頬肉のテリーヌ　ポム・リヨネーズ　
きな粉のチュイルとグリーンマスタードを添えて。

このテリーヌがいかにも小霜シェフの世界が表現されています。

パン・ベルデュ　洋梨のキャラメリゼ　
メープルシロップのアイスとチョコレートソースを添えて。

パン・ベルデュのおいしさはずっと残っています。

「奈良フードフェスティバル」では
３１日まで魅力的なプログラムが展開されています。