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2010年10月28日
「奈良フードフェスティバル ドミニク・コルビ×高田裕介」 奈良・奈良公園・仏料理
奈良フードフェスティバル・クーカル奈良では、
いろいろなコラボレーションを試みました。
この日は、フランス人のドミニク・コルビさんと
大阪「ラ・シーム」の高田裕介さんのふたりです。
ドミニク・コルビシェフがベースとなる食材や料理を決め、
それを高田シェフならではのアレンジを加え、コース仕立てにするのです。
昨日の小霜シェフとベースは同じ料理、見比べてみてください。
カウンターでコルビシェフと高田シェフ、ふたり
が盛り付けを始めると、お客さんが集まり撮影です。
サーモンマリネ 菊菜とガーリック風味のミニ・プロフィットロールを添えて。
回りのソースは菊菜のピュレです。
菊菜の苦味とサーモンの出合い。
温製カボチャのポタージュ
マスカルポーネと地元で取れた小さな野菜とともに。
スープにはバニラの風味が。卵白のムースにラデッシュとポルチーニ。
香りも味もいい出来上がりでした。
オマール海老のヴァドゥヴァンの香り カブのブルノワーズを添えて。
甲殻類の旨みが詰まったスープの旨さに加え中には砂肝が入ったりで、
新鮮な驚きもありました。
薄いパン粉を纏ったヒメジチョリソーとへーゼルナッツとともに。
サクッとしたヒメジの食感に白いんげんや
シャンピニョンデュクセルなどが絡む。
チョリソーのピリッとした味も生きています。
和牛頬肉のコンフィ 野菜のクロメスキを添えて。
約12時間火入れした頬肉は柔らかいのだが形が崩れることがない。
クロメスキ（コロッケ）はゴボウとフォアグラ入り。
パン・バルデュ オレンジのテュイルとカフェ・グラッセを添えて。
２日間連続して食すと、小霜シェフ・高田シェフの個性が
際立っているのが分かります。
イベントならではのアプローチは楽しいものでした。
「奈良フードフェスティバル」では
３１日まで魅力的なプログラムが展開されています。
投稿者 geode : 00:18
