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2009年09月28日

「ディーバ」 大阪・天満・フランス料理

大阪天満市場近くのフランス料理店「ディーバ」に、
仲間が集まりました。

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ワイン好きの医師や古書籍商、編集者など6名です。

まずはイベリコ豚のタン元(つらみに近いところですね)をブイヨンで炊き、
少しのゼラチンとマスタードを入れ固めたもの。

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これがしっとりと旨いんです。

前菜は
マグロの霜降りとアワビ。

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マグロには根セロリのピュレ、アワビは肝のソース。
アワビの蒸し具合など絶妙です。
これを食べている時に
厨房でカタカタという音が鳴り続けています。

続いて大皿にごぼっと盛られたフォアグラ。
なんと松茸と大黒しめじと一緒に火入れです。
なんとも迫力ある一皿。

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取り分けても、フォアグラはしっかりです。

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フォアグラの脂分を吸った茸類の旨さは素晴らしい。
中尾シェフの実力発揮というメニューです。
豪快ですが、押さえるところはピタリです。

ズワイガニのスフレ。

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ズワイガニの身もたっぷり入っているのですが
「緑竹といって今採れるタケノコ。
 まったく灰汁がなくそのまま火入れができるんです」と中尾シェフ。

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台湾が原産地で「タケノコの王様」と呼ばれる種。
6月から10月が旬だそうです。
これがコリッとした食感でいい感じです。

メインはエゾ鹿背肉。ソースはポワブラード。
これは王道の組み合わせですね。

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しっかりとした中尾さんらしい組み立て。
根セロリのピュレとジャガイモのギャレットですが、
その中に鹿のバラ肉が入り、
これがじつに良い味わいを出していたのです。
こういった仕事は嬉しいです。

デザートもしっかり。
ジューにたっぷり浸かった洋梨に、

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バニラ・アイスクリーム。

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そしてこうしてこうして

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できあがり。良いですね。

食後はワインや料理の話しで盛り上がり、
そこから映画の話題に転じ、
それぞれ自分の好きな映画・ベスト3を発表することになりました。
「サウンド・オブ・ミュージック」や「生きる」、「七人の侍」
「風の谷ナウシカ」など想像を超える作品が次々と出てきました。

中尾シェフはかなりの映画マニアなので
「アルゴ探検隊の大冒険」というマニアックな作品が出てきました。

ちなみに僕は「卒業」「バリー・リンドン」「ミラーズ・クロッシング」でした。
ですが、この3本は日が変われば、また変わるような気がします。
しかし、こういった会話はじつに楽しいものでもあります。

この日飲んだワインです。二本抜けています。

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ディーバ
大阪市北区池田町7-7 好きやねん天満ビル2F
06-6882-5676

<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」(以上フランス料理)

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是非とも、10月4日ご来場ください。

「スローフードな宿2」(木楽舎)発売中です。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。

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投稿者 geode : 06:43