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2009年01月21日
「京都ネーゼ」 京都・木屋町三条・イタリア料理
久し振りの「京都ネーゼ」です。
おそらく一年ぶりです。
今回は、カウンターに座り森シェフと会話を交わしながらの食事でした。
目の前で繰り広げられる調理シーンを見ていると、
心がウキウキしてきます。
始まりは、トリッパ（ハチノス）の煮込みです。
煮込みとパン、それに皮はパリッとです。
次は、淡海地鶏（内臓）の軽いスモークです。
せせり、背肝、丸肝、白肝、白子、鶏冠をまずはソテーし、
それを器に入れ蓋をします。これはその蓋をとったところ。
器に小さな穴が開いています。
この下にスモークチップがあり、燻製されるという仕掛け。
薫香のついた内臓の旨いこと・・。
次は、季節野菜のバーニャカウダ（アンチョビソース）。
一般的にバーニャカウダは生の野菜を食べるのですが、
ここでは少し火入れしたものを食すのです。いやぁおいしいんです。
スパゲッティートマトソースとバジリコ添え。
ふわふわのチーズです。
これが黒トリュフと山田農園の卵黄タリオリーニ。
トリュフと卵黄。このゴールデンコンビ、そこにチーズが加わり無敵です。
メインは美山産イノシシのサルティンボッカです。
生ハムと野菜の香りがきいています。
満席状態で、各テーブルは盛り上がり、清らかな笑い漲る良き雰囲気でした。
京都ネーゼ
京都市中京区三条木屋町上る
三軒目 三条木屋町ビル ?３階
０７５−２１２−２１２９
門上武司食研究所サイトに
12/19 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 05:02
