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2007年09月10日
「ジョヴァノット」 大阪・本町 イタリア料理
昨年独立の「ジョヴァノット」の上村和世シェフは、いつも明るく前向きである。その気持ちが確実に伝わってくる。この日は、京都の若き料理人さん達との会食。
付き出しは
アンチョビを詰めたオリーブにパンデピスをころもにしたフライ。
そこに生ハムのパテ。
どちらも酸味と旨みと脂分が見事に調和し、食欲をかき立てるのだ。
スープがきた
冷製ジャガイモのスープ。鶏のブイヨンベースでタマネギ、ベーコン、ウォッカなどが入る。滑らかな口触りにジャガイモのカリッとした食感がアクセントとなる。
相変わらずユニークなパンだ。
前菜は
北海道の秋刀魚とイタリアの赤タマネギを使ったマリネ。秋刀魚の脂が旨みとキレをいったりきたりです。
煮込みは
トリッパの煮込みです。クセが全くない。噛んだときの食感がトリッパの特徴とはいえ、ここまで掃除するのは大変であろう。
魚料理は
サワラです。スチームコンベクションオーブンを使うので、思いの外しっとりと焼き上がっているのには驚き。
パスタは
毛蟹のリングイネ。この季節になると毛蟹が登場すうる。思わず手でばりばりと食べる。そのほうが旨みを増す。
メインは
牛肉のランプ肉のバルサミコ風味。これもまたしっとりとした感覚を味わう。にくい火入れとしか・・。
ここで終わる予定が
モンゴイカのイカスミのリゾット。香りより味わいがしっかり味わえる。
デザートは
大人のパフェ。
エスプレッソで締めくくり。
カウンター越しに調理風景が見え、その動きでまた食欲が増す。シェフの動きを見ていると、まだまだ余裕がるように思える。
愉しいイタリアンの先導者である。
ジョヴァノット
大阪市中央区博労町4-2-7
06-6243-5558
投稿者 geode : 01:30
