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2024年08月02日
「浜作」 京都・新町六角・日本料理
「浜作」の夏は、鱧がある。
それを食べた人たちが驚愕、歓喜！
胡麻豆腐
雲丹と山葵 食感と出汁の味わい深さ
一気に背筋が伸び、料理に向かう。
百合根と枝豆
奥の百合根の肌理の細かさと甘味
枝豆の上品な香り。
椀物
鱧 この口溶けの良さは格別
出汁とのコントラストが見事。
うっとりである。
目板カレイ
弾力とコクの饗宴
夏ならではの味わい。
鱧への包丁の入れ方
皮目の半分まで。
これが口溶けの仕事。
無花果の胡麻酢かけ
胡麻のコクと酸味のバランスの良さが口中を中和する。
牡丹鱧
前述の包丁があるので
まさに花のように開き、口の中で何の抵抗もなく消えてゆく
これぞプロフェッショナルの仕事。
海老フライ 餅粉揚げ
トウモロコシ
貝柱
また気持ちが変わる。
鰻の尾鰭 海苔巻き
これは逸品
「瞬」の仕事。
焚き合わせ
静かな興奮を覚える味の含ませ方。
鰻の白焼
これはしっかり焼き込む。
皮目のパリッと身はふんわりの極地。
鮑
一旦蒸してから火入れ
肝のソースを絡める
香りの立ち方が素敵だ。
うざく
小さな鰻を焼くのは「瞬」
胡瓜は「浜作」
素晴らしすぎる。
鰻丼
身はしっとり艶やか
ご飯とのなじみ具合がすごい。
白桃とシャインマスカット
日本料理の技を堪能した食事であった。
「浜作」
京都市中京区新町通六角下ル六角町360
075-561-0330
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門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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投稿者 geode : 10:00
