門上武司のおいしいコラム

2023年03月31日

関西に豚肉文化を広めた「たゆたゆ」の川端友二さんが満を持して開店した「とんかつ康四郎」。

一階はラボ、二階がとんかつ店。
二階はL字型のカウンター。
中で川端さんが調理をる姿を眺めるのもご馳走である。

ランチの短いコース。
川端さんが豚肉を選び、切り分け、打ち粉をして卵水に潜らせコロモをつける。このコロモの付け方が興味深い。強く抑えているようで柔らか。

それを100度の低温の油でじっくり揚げる。

それから約160度高温の油に移す。ここでしっかり火入れ。
油から揚げ、余熱を加える。

ご飯、醤油・ソース、香の物などセットが揃う。

ヒレ肉　2種

手前が茶美豚　瑞々しい　旨味のある液体が口中で暴れる
奥が岩中豚　　さっぱり感が強い。キレの良さを感じる
ヒレ肉が持つスキッとした特徴が明確に表現されている。

ロース肉　あわ雪ポーク

群馬のあわ雪ポーク
さっぱりした肉質　柔らかい肉質
そこに脂身の流れるようで上品な甘味

ペロリと平らげてしまった。
いま、関西はとんかつが非常に熱い状況を迎えている。
川端さんはフランス料理からスタートした料理人
そんな人たちが考えるとんかつの世界は興味深い。

「とんかつ康四郎」
大阪府大阪市中央区南船場2-10-24 2F
06-4307-6546

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