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2022年03月28日
「TANPOPO」 大阪・北新地・鉄板料理
桂雀々独演会の後、「Tanpopo」へ。
新たなプロジェクトの打ち合わせも兼ねての食事。
アラカルトで注文。
カウンターから見える神谷さんの姿は無駄なく、とても気持ちがいい。
仕事の流れがきちんと頭の中に入っている動きである。
季節メニューの
ふきのとうと明石タコのさつまあげ。
仕込まれたすり身を鉄板の上であげるように焼く。
ふきのとうの苦味とタコの食感がいいリズムを刻む。
鉄板の可能性を感じる一品。
豚キムチ
このまろやかでうま味の重厚な豚キムチは稀有だと思う。
聞けば、豚は１キログラムの豚肩ロースを塩とハーブで４日間マリネ。
それを紹興酒でもみ、片栗粉をまぶし揚げるように焼く。
キムチも寝かせてから使うとか。
その手間と仕事が生きる。
ややとろりとした歯ざわりとまろやかさの背景である。
お好み焼き
豚玉である。
この生地のふくれ具合や生地とキャベツと豚の甘味のハーモニーの美しいこと。ある種、豚玉の一つの到達点かもしれない。
生地のふんわりした食感もいいな。
特製細めん焼きそば
これは一旦側だけをややパリッと焼く。
この時の焼き具合でそばはパリッとした部分とそうではない箇所が生まれる。
これが大切である。
それをほぐすように豚などの食材と混ぜ合わせ仕上げてゆく。
紅生姜の代わりにガリの細切り。これがいい仕事だ。
他には存在しない焼きそば。
これはクセになってしまう。
鉄板で何ができるか。
常に次のステージを考える料理人の料理は楽しい。
「タンポポ」
大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888
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投稿者 geode : 10:00
