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2022年01月07日

「フランス料理古典研究会 その2」 京都・Droit ドロワ・フランス料理

昨日のコラムに続き
ユルバンデュボワをテーマにしたフランス料理の古典

 

メインとなる肉料理から。
仔牛のフィレ肉 オルロフ風


デュボアが生み出したと言われるこの料理。
フィレ肉とし、ソーススービーズはベシャメルではなく米でつなぎ、ソースモルネーと差別化を計る。美しく食べてもらいたいので、メダイヨンで挟むのではなく、写真のような形にした。ソースは次の料理もあり、ジュのソースでドライに仕上げた。

 

ジビエのトゥルト

べキャスの予定が、入荷が遅れジビエオールスターズのトゥルト。
これは手島シェフのスペッシャリテ。
さすがうなりました。

 

リンゴのシャルロット

現代はビスキュイで周りを包むが、この時代はパン。
中身もつなぎのない大ぶりの林檎、火を入れすぎないように注意。

 

ショコラのプロフィットロール

アイスクリームの記載はなかったようだが、おいしさを考えバニラアイスを詰めたデザート。

参加したシェフたちからも翔さんの声が上がり、このテーマの面白さを証明していたのであった。
監修というかサポート、当日的確な解説をしていただきた木下幸治先生には感謝しかない。

 

 

そして嬉しかったのは二人のシェフが、相当時間と労力を割いてもらったのだが「楽しかった」という言葉をもらったことでもある。

 

 

 

「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」=====

★ 【新着】木島徹(建築家)
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 輿水精一(サントリー 名誉チーフブレンダー)
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 新保吉伸(精肉店サカエヤ)
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 赤井勝(花人/かじん)
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 梶高明(梶古美術)
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 中川政七(株式会社中川政七商店代表取締役会長)
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 村田吉弘(株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長)
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 ======協力:株式会社マイコンシェルジュ

 

投稿者 geode : 10:00