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2021年11月17日
「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理
「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理
少し前の記録。
10月11月は料理人のコラボレーションに参加する機会が多かった。
サカエヤの新保さんの還暦を記念して「ラフィナージュ」の高良康之シェフと
「ドロワ」の森永宣行シェフが「ジビーフ」を使い「どクラシック」をテーマに料理を作った。
スタートはミルクのスープ
ジャガイモ コンソメ ミルクの泡
シンプルで二人の意思を感じる。
様似に想いを馳せて
蕪のブランマンジェ
蕪の芽のソルベ
冷菜だが、様似はジビーフ（完全放牧野生牛）の生産地のこと。
その地の風景を思い浮かべる。
ジビーフスネ肉のア・ラ・モード
この姿はクラシックでしか表現できない。
精緻を極めた仕事ぶり
ポールボキューズの時代を彷彿させる一皿。
ジビーフの旨みを味わってあまりある。
ほうき鶏とブルターニュ産オマール海老のガランティーヌ
こういった料理に出会うとフランス料理のソースの存在を考えてしまう。
舌をしっかり包み込むソースの味わいに鶏とオマールが溶け合う。
じつに優雅な気分を味わう。
黒平目のブレゼ、アルベールソース
このソースはシャンピニョンとエシャロットを炒めたところにノイリー酒を加え煮込み、魚の出汁のわずかなフォンドヴォーをプラスした魚料理によく使うソース。とはいえ、なかなか食べることがない。
コクと旨味の凝縮である。ソースのありがたさを再認識。
ジビーフ“しなの”フィレ肉のウェリントン
パイ生地の美しい焼き色
二人の表情を見ると、料理にかける思いの深さを感じることができる。
ジビーフが持つ味を見事に引き出す二人の技術レベルの高さに感動を覚えた。
ここでもソースが物語っている。
この後にサラダが登場。
高良シェフが「サラダが一番難しいです」と話された。
その時にその意味が理解できなかったのだが、いろいろ考えたりヒアリングをしてようやく意味がわかったのである。
クレームダンジュと巨峰のラヴィオリ見立て
デザート感をしっかり味わう。
プティフールがあり、コーヒーがあり、ハーブティーまでいただいた。
コラボレーションを通して二人のシェフの懐の深さ、それぞれの才能を認めることなど多くのことを学んだ。
最終の新幹線で京都まで帰ったのだが、興奮と思いの深さで一睡もすることができなかった。
「ラフィナージュ」
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5-2F
03-6274-6541
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】木島徹（建築家）
https://youtu.be/VHMFtS54i_w
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
