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2020年10月21日
「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理
間もなく開店一周年を迎える中国料理の店「仁修楼」。
カウンター8席、個室6席。14名の食事である。
オーナーシェフの上岡誠さん。
ホテルでの修業が長く、中国にも何度も足を運ぶ。
紹興酒漬けの海老と上海蟹。
この漬け具合が絶妙。食べる時間を考える。
漬かり具合を調整することで、素材の味を生かす。
前菜盛り合わせ。
クラゲやよだれ鶏、胡瓜の甘酢、焼売などが揃う。
一つひとつしっかりした味付け。
それぞれの成り立ちなどを考えながら食べる。
これぞ中国料理だという認識が生まれる。
蒸し鶏
しっとりした食感としなやかな味わい。
食べる時間を想定し、約4時間前に蒸し、
一度も冷蔵庫に入れることなく液体に漬けて常温で味を含ませる。
その仕事が味わいに確実に現れる。
冬瓜の蒸しスープ。
偶然に数日前に誕生日を迎えていたので、
上岡さんが誕生日祝いの文字を彫ってくださった。
冬瓜の中には漢方と言われる食材がたっぷり入る。
すっきりとしてかつコクと滋養を感じる味わい。
気持ちが豊かになってゆく。
鮑の蒸し物。
肝のソースには白ご飯が添えてある。
鮑の香りと食感。
肝のソースの存在とご飯との相性。
さすがの仕事だと思う。
広東風の焼き物はロケットと呼ばれる窯で焼く。
そこに油をかけながら火入れをする。
皮目のパリッと具合と味の浸透さ。
火をどれだけ入れるかの調整が秀逸である。
ふかひれの土鍋。
ふかひれの繊維を感じる。
贅沢な気分になる。
麺料理。
揚げて調理を施した自家製麺の歯触りは衝撃であった。
お菓子。
10月の季節を感じさせる。
コースとしてのメリハリ、味の強弱など非常によく考えられた味わいであった。
「仁修楼」
京都市北区紫竹北栗栖町 2-12
075-366-8843
投稿者 geode : 01:24
