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2018年09月05日
「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理
2度目の訪問である。
初回はカウンター、今回はテーブル席。
哲学の道に面してる建屋もいい感じ。
店内に設置された薪窯の存在感も素敵だ。
何よりライブ感が味わえる。
窯をどう扱うか。温度管理が重要、料理人の勘が働く。
窯の中の炎の動きが見えるというシェフもいる。
素焼きのピザから始まる。
生地の味わい。これは生地に対する自信と矜持がなければ。
確かに粉の味わいをしっかり感じる。食べただけで間違いないと思う。
シェフのメッセージである。
トウモロコシのスープ（画像なし）
トマトの料理
セミドライにしたトマトの凝縮感。
100度から200度の温度でセミドライにするとか。
タイムのオイルやオレガノなどの味とのバランス良し。
賀茂茄子は皮を真っ黒になるまで焼き、その皮を外す。
甘味がぐっとせり出してくる。
そこに吉田牧場のカチョカバロ。
鱧は皮目を備長炭で焼く。
あとは窯。独特の食感が生まれる。
糸瓜の付け合わせも興味ふかい。
スペシャリテで大原の野菜
枝豆 ビーツ ジャガイモ（インカのめざめ） 黄ズッキーニ
伏見唐辛子 オクラ 赤万願寺唐辛子
この野菜の凛とした味わい。
野菜の味わいを再認識する皿である。
丹波地鶏は塩麹でマリネ。
肉質はやわらかく熟成感が出る。
ローストして空心菜の葉。イチジクとの取り合わせも絶妙だ。
ピザは２種類。
トウモロコシ・バジル と しらす
トマト きのこ
これで大いに満足感。
デザートとコーヒー。
季節が変わればまた伺いたい。
「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154
投稿者 geode : 01:02
