« 「三水館 その２」 長野・鹿教湯温泉・宿 | メイン | 「にしぶち飯店」 京都・下河原・中華料理 »
2017年04月24日
「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ
「アコルドゥ」が昨年末に復活した。
それも旧東大寺敷地内である。
背景は東大寺、厨房はガラス張りでモダン。
「東大寺が過去なら、厨房は宇宙船のイメージ・未来です。その間に現在のレストラン空間があるというわけです」とシェフの川島宙さんが説明してくれた。
そしてテーブルの上には青い箱が置かれる。
開けるとメッセージとメニューなのである。
「奈良茶と当帰」。
当帰は漢方の一種。まずは奈良のお茶から始まる。
「オリーブ」と「枯れ木と落ち葉 黒豆と石」。
グリーンオリーブと 庭を模した木々と黒豆で作ったシューである。
自然との共生をイメージする。
アコルドゥの「a」を刻印したパン。
「土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ」。
大和真菜は根まで引き抜き油で揚げ使う。
ヨーグルトのソースで。
「三輪山本の手延パスタ クロロフィルとアマゴと苔」
造形的にもインパクトあり。手延パスタのしっかりした食感が見事。
森を印象つける一品。表面をさっと炙ったアマゴも美味かった。
「プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ」
プルポガジェガは蛸のガルシア風という料理。これを川島流に一旦分解して再構築したもの。イカスミの蛸、冷たいパプリカにも驚かされる。
「湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味」
「沼地をイメージしました」とシェフ。そこに足を踏み入れたときの感覚を大切にして作り上げたという。それがトリュフソースの役割。エビとキノコとトリュフがこのような融合になるとは。
「菊芋のソバ 帆立のブランチャとエア」
ミルクの泡 菊芋の味わいも素敵であった。
「塩鱈のピルピル 焼いたネブカ」
ピルピルはオリーブオイルの中でゆっくり火入れをする料理法。
しっとりややとろみもある塩鱈にネブカネギの甘味。
「炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレーと焼きらっきょう」
ばあく豚の甘味が鮮烈な一品。野菜の使い方も見事に尽きる。
「クチテユクモノとウマレクルモノ」。
朽ちてゆくもの 生まれくるもの。
これが川島さんの世界。
「古都華のマリネ クリームソーダ」
古都華は奈良産のいちご。クリームソーダの味わいだ。
全体を通して奈良で料理を作る意味合いが濃厚に感じられる。
やりたい世界観が確実に結実してきたようだ。
「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525
投稿者 geode : 01:04
