2016年10月03日

「北山渋谷」 京都・北山・ステーキハウス

かつて「渋谷」というステーキハウスが「北山渋谷」という店名になり、新たなスタートを切った。

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新たなスタートというのは料理人、それの息子さんが帰ってきたからである。
店主の渋谷三郎さんは、この道50年を数えるベテラン。いまも、牛肉の見極めをし、鉄板の前でステーキを焼く。フランス料理を学んだ長男の昭典さんは、厨房で前菜から始まり、種々の料理を作る。
「早く引退させてくれと言っているんですが、なかなかそうさせてくれないのです」と父親が語れば「まだまだ元気で、僕の出番が少ないです」と息子さんが答えるのであった。このチームワーク良さも、「北山渋谷」の魅力のなっている。

牛肉は5軒の仕入先から購入する。仕入れた肉は下ごしらえをしているときに薄く切り『フライパンでさっと焼いて味を確かめます』と。
鉄板の前では味見をすることができない。
この下ごしらえの時点の味見が、その日の焼き加減を決める。

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投稿者 geode : 01:32