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2014年10月08日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
熟成肉が話題となり、熟成肉を謳う店を何軒か回っているが、
いまだにどの熟成肉が美味なのか判断が難しい。
確かにうま味は凝縮する。
もう少し食べ続ける必要があると感じている。
「ここ7・8年でいちばんエエ牛がきました」と
電話をいただいたのが先週の水曜か木曜のこと。
これは肉好きにとっては一大事。
出かけました。
カウンターに座る。
その向こうにあるのが、まさに小豆色の近江牛。
すこし脂だけをなめたが、すっと溶けてゆく。
融点が低い。
定番のジャガイモとバター。
シンプルだが感激はいつものこと。
「ずっと技術やと思ってましたが、結局は素材ですな」とご主人が熱く語る。
もちろん、素材を生かすも殺すも料理人の腕にかかっている。
ヨーロッパのシェフは、自らのレシピで素材に新たな生命を与えるというが、
それもいい素材であればあるほど、完成形の質は向上する。
ローストビーフは文句なし。
コクをしっかり感じながら、ペロリと口に入り、するりと喉を通る。
コンソメは驚きの一品。
透明の向こう側に旨さがある。
ロースとヘレ。
ステーキである。
ロースはあくまで脂を感じるが、それがスキっとしている。
もわっとした感覚がない。
あっという間に食べてしまう。
サラダは口休め。
同じ牛肉のビフカツ。
これには脱帽である。
香りとうま味が口のなかで爆発！
デザート
コーヒー。
普通なら、ここまで食べるとヘビーだが、その重さがない。
牛肉を食べる楽しみを再確認した。
噛むことによって生まれる赤身のうまさもその通りだが、
素材の力をしみじみと考えることになった。
京都・桂の「くいしんぼー山中」の話。
「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745
投稿者 geode : 01:42
