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2012年07月27日
「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理
京都市中京区富小路二条下ル。
レストラン「MOTOI」の所在地です。
敷地面積180坪。
裏庭には畑があり、そこでハーブや野菜を育てているとのこと。
この日は「朝日カルチャーセンター」の講座でした。
ランチですが、特別メニューを作ってもらいました。
ここの前田 元（もとい）シェフは、中華料理を10年修業した後、
フランス料理に転向した人物です。
「まだ中華料理のほうが長いのですが、
それも含めた料理を楽しんでもらいたいと思っています」と。
テーブルの上にナッツが並びます。
これはどこか中華の香りです。
最初は、利尻のエゾバフンウニ あさかぜ胡瓜と合わせて
中にはタピオカが入り、その食感も面白いです。
あさかぜ胡瓜は京都のカリスマ農家・田鶴 均さんのもの。
次は、鱧の落とし うすい豆の軽いムースリーヌ
下にはトマトの透明なジュレが敷いてあります。
その味わいにうすい豆、鱧の甘みもいいバランスです。
フォアグラナチュールと加茂茄子のテリーヌ
ギリシャの黒オリーブのピュレ
フォアグラは低温調理でしっとりと火入れ。
賀茂茄子との相性が抜群。
すっぽんのクルスティアンと蒸し煮にしたコンソメ
コンソメにはエンペラ、トリュフ、キヌガサダケ、
ハスの実が入り、なんとも贅沢なものです。
根セロリとオゼイユのソースです。
真ハタのポッシェをたっぷりのお野菜と共に
野菜はそれぞれ別な火入れです。
したがって、味わいが濃厚。
ハタとの出会いも見事です。
焼尻島の仔羊と大原の色々なズッキーニ
仔羊はローストとコンフィという２種類の部位を使っています。
この仔羊はプレ・サレという海の風が当たる牧草を食した仔羊。
北海道でその条件を満たしたものです。
紫蘇のソルベ
じつに紫蘇です。
冷やし飴ともち米のリ・オ・レ
米をミルクで火入れしたものに、ライムの泡などが入ります。
ゲヴェルツトラミネールのアロマ
ミニャルディーズ
エスプレッソ
なんとも贅沢でゆとりのある空間の昼食、優雅な時間の流れでした。
「MOTOI」
京都市中京区富小路二条下ル俵屋町186
075-231-0709
投稿者 geode : 01:55
