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2012年05月09日
「京都東急ホテル 三國シェフの夕べ」 京都・堀川五条・フランス料理
京都東急ホテルが今年開業30周年を迎えます。
その記念ディナーが行われました。
「三國シェフが描く『鶴ちゃん好み』フランス料理の夕べ」というタイトルです。
三國清三シェフと俳優・片岡鶴太郎さんは1954年生まれの同年。
東京で同年の石田純一さんなどと定期的に集まっておられるとのこと。
そんな話を「京都東急ホテル」の総支配人と三國さんがしていると
「鶴太郎さんとは同級生なんです」ということに。
そこで盛り上がり、このイベントが開催となったのです。
したがってメニューには片岡鶴太郎さんが希望された食材が加わっています。
始まりは
「洋風八寸スタイル」です。
京都産トマトのムース詰め、トマトコンソメとそのジュレ。
宮津産丸いものスフレとそのフライ。
大徳寺納豆と愛媛県甘夏、そのマーマレード。
ラディッシュのクリュデイア、水菜のピクルス。
フォアグラのポワレ清水七味、伏見とうがらし・万願寺とうがらし添え。
田鶴さん創ったイチゴとそのロースト古々味醂の薫り。
見た目も八寸のような盛り付け。
それぞれ手のかかった料理でした。
次は
「愛媛佐田岬・岬さばの小さなタルトレット軽いアンチョビソース和え」。
これはアラン・シャペルさんの作品を
三國さんがアレンジしたものです。
回りはトマト、中身は鯖やホタテが入ります。
酸味と旨みのバランスがいい一皿です。
「桜で薫製した琵琶鱒のミ・キュイ
九条ねぎと山葵菜添え キャビアとシャンパン風味」
鱒は火が入り過ぎると身がパサつきます。
そこでミ・キュイというほんの少し火の入った状態で作り上げます。
そこにキャビアの旨みと塩分がプラスされ、
鱒の持ち味も発揮されるというわけです。
「京都牛フィレ肉のブルーチーズ合わせ 古いポルト酒の味」。
京都産温野菜
（赤穂ほうれん草のブランシール 小松菜プディング、さつま芋のグリエ、
大根とその葉・皮のピュレ詰、丹波しめじのフリット、しいたけのうま味煮）
も添えられます。
牛フィレ肉とブルーチーズの相性の良さ。
これもまた食材豊富で、どれもしっかりした味わいでした。
デザートは、
「丸いビックリショコラ、鞍馬山椒と黒糖のアイスクリーム
生姜の焼き菓子 ピスタチオの香り」
最後のデザートまで、すべての料理にわたってつくり込みが凄いです。
三國さんのスタイル満開のディナーでした。
締めは、
自家製生キャラメルです。
三國さんと鶴太郎さんの爆笑トークも盛り上がりを見せました。
「京都東急ホテル」
京都市下京区堀川通五条下ル
075-341-2411
「オテル・ドゥ・ミクニ」
東京都新宿区若葉1-18
03-3351-3810
投稿者 geode : 00:40
