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2011年01月06日

「ヴィ・ザ・ヴィ」 京都ブライトンホテル・フランス料理

京都ブライトンホテルのフランス料理店「ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフが1月で、
ホテルを辞すことになりました。

年末、最後のランチを食べに出かけました。

まず
温かい野菜のブイヨンが出ました。

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寒い天候です。
この一品は嬉しい。

次はアミューズ。

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胡麻に刺さったのがパルミジャーノの煎餅です。

小さい蕪は、

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土に見立てたオリーブの中。

まだアミューズは続きます。
手前から

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鯛のタルタル、
フォアグラ、
ポテトの器に入った栗のピュレ、
柿のブルーテ、生ハム添え。
スモークサーモンを紅芯大根で巻いた一品。
色取りも美しいです。

堀川ごぼうのフランにトリュフ。

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そこにすっぽんのスープがかかります。

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なんとも贅沢な一皿。

山田農園の卵を使ったメニュー。

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中はねっとり、ハチミツの入りやや甘みもあり。
アサツキや塩、胡椒で味をつけるのです。
シェフのスペッシャリテです。

香住産毛蟹と赤蕪の薄切り ピンクグレープフルーツのチャツネ
海藻風味添え 軽いクレーム・アマンド。

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赤蕪のシャキッとした歯応えのあとに蟹の味わいを感じるのです。
細やかな仕事が続きます。

ヴァンデ産 鴨のフォアグラ ナテュレル バニュルスのジュ
ハシバミ・キノア、無花果。

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鴨のフォアグラのしっとりした火入れ。
そこに酸味や甘みが散りばめられ、
それとの相性を愉しむのです。

メインは
シェ・ビュルゴー シャランデ鴨骨付き100分低温グリヤード
カルダモン ドラジェ。

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鉄板の上で100分、90度ぐらいで注意深く焼いてゆくのです。
すると表面はカリッと焼き色が付き、中がしっとり火が入るのです。
良いですね。

デザートは3品。
ホワイト・チョコレートとヴァニラのミルフイュ。

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これも見事でした。

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キャラメルのソルベ。

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ピュアカライブ・ショコラ シガール仕立て ピスタチオ トンカ豆。
これはほんのりシガーの香り漂う大人の味わい。

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ミニャルディーズでもてなしです。

満足度がかなり高いランチでした。
繊細にして思い切りの良さを感じさせる料理でした。

ヴィ・ザ・ヴィ
京都ブライトンホテル
京都市上京区新町通中立売(御所西)
075-441-4411

投稿者 geode : 01:46