門上武司のおいしいコラム

2010年12月22日

昨年春に幕を下ろした「津むら」という料理屋さん。
津村さんは、現在、ときおりイベントで料理を作ったりします。
ときには個人のお宅で料理を作ることもあるようです。

この日は友人宅で彼の料理を愉しむ宴でした。

スタートは
セコガニ生ウニ酢ゼリー花穂紫蘇。

津村さんの懐かしい献立です。
一気にお店で食べた記憶が蘇るのです。

甘鯛からすみ餅あられ包み芽ネギ。

からすみ餅のうま味と甘鯛、
出汁の味わいが盛り上がること、盛り上がる。
こういったうま味の合わせ方も津村さんならでは。

造りは能登の鰤土生姜山葵大葉。

この鰤の脂の乗り具合は凄まじいものがあります。
ハラミには参りました。

和歌山鯖昆布締め土生姜。

香りの立ち方に味の深さです。

穴子と海老芋のべっこう餡山葵。

これも津村さんの十八番です。
これを食べ、なんど興奮したことか。

自家製スモークサーモントリュフ。

このトリュフには驚きです。
サーモンのねっとりに
トリュフの香りがまたよく合うのです。

子持ち鮎の甘露煮。

これも濃厚なうま味です。
白御飯が欲しくなりました。

若布と鹿児島新筍木の芽。

ほろ苦さも味わいです。
季節の先取りですね。

但馬牛たたきポン酢野菜。

ポン酢の威力もあるのでしょうが、爽やかな牛です。

白ごはん、

じゃこ香の物も。
ほっとしました。

この日いただいたワイン達です。

久しぶりによく語り、よく飲み、よく食べた夕餉でした。
津村さん、またお願いします。