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2007年09月06日
「イル パッパラルド」 京都・東山七条 イタリア料理
ナポリタイプのピッツアが関西でもポピュラーになったのは、ここ数年のこと。
それまでは、アメリカ経由のどちらかといえばクリスピーなタイプが主流でした。ところが、いちどもちもちのナポリタイプを食してしまうと、その魅力に抗う力を失ってしまう人も多いようです。
石窯でピッツアが焼けてゆくさまをみるだけでも、胃袋は反応します。
基本は、粉と水と塩とイースト。この４つの要素から生地はできあがる。そこに具材を乗せ、400から500度の高温で焼き上げる。
さて、京都・東山七条、通称「女坂」にある「イル パッパラルド」は、トラットリアとピッツエリア。
そのピッツエリアを担当するのは、オーナーのご主人・北村賢治さん。2002年にこの店はリニューアルスタート。その半年前に、北村さんは東京の「サボイ」でピッツアの修業に入った人物です。そこから５年間、ひたすらピッツアを焼き続けているのです。
京都で、ナポリの窯を導入したのは、この店が早かったはず。
夜の営業が終わり、窯の火を落とす。窯の温度は一気に下がることなく少しずつ下がってゆきます。翌日は、ピッツアを焼き始める２時間前には薪に火を付け、温度を高めてゆくのです。休んでいる間がないのです。
発酵させた生地は、きれいに膨らんでいます。
これに粉をはたき、薄く円状に伸ばしてゆきます。
そこにトマトソースを塗り、モッツラレラチーズとバジルを置き、石窯に入れるのです。
ここから約１分20秒程度。生地の焼け具合をしっかり見ながら、窯の中で位置を変えたりしてまんべんなく焼き上げるのが、プロフェッショナルの仕事です。
焼き上がったのが、マルゲリータ。
これこそピッツアの真髄を知るに相応しいメニュー。焼き上がりは、皮の表面がパリッとして香ばしく、サクッと歯が入り、あとは生地のもちもち感が支配してゆく。これぞナポリピッツアの醍醐味です。チーズのとろけ具合も時間の経過とともに固くなってゆく。
焼き上がりは、一刻も早く食べること。これはピッツアだけでなく、料理全般に当てはまることなのですが、とくにピッツアは急いで急いで、であります。
イル パッパラルド
京都市東山区東山七条東入
電話：075-533-3330
投稿者 geode : 02:27
