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2026年04月07日
「菊乃井 肉 雲収」 京都・石塀小路・牛肉
ある日の「雲収」
こちらは「菊乃井」さんが営む肉料理店である。
牛肉とフグの饗宴が行われた。
牛肉は29、ふぐはふくとも善い、こちらも29。
つまり29×29であった。
「ふぐ」は大阪とらふぐの会。
まずカウンターに置かれたのは6キロの天然トラフグ。
牛フィレ肉の塊。これだけで気合いの入り方が分かる。
まずは飲む白子
白子を菊乃井さんの出汁で割る。
大和橘の香りを添えて。
小川唐墨
唐墨をイカで巻き、みりん粕で2ヶ月漬ける。
これは酒を呼ぶ味わい。
筍とイカ 春の装い
菜の花に木の芽味噌
向付
てっさ 河豚ぶつ 包むてっさ
フグの棘を極細にする潰し塩と混ぜた「とげ塩」やオリーブオイル
作り立てのポン酢などで食べる。
またネギのエキスの泡を潜らせるとネギの風味が生まれ
新たな世界が広がる。
鶯という部位。
甘鯛細造り
ねっとりとうま味あり。
椀物は河豚白子桜蒸し 筍も入る。
白子を桜の葉で包み蒸しあげ、とろみのあるあんで。
とらふぐの会と菊乃井のコラボレーション。完成度高し。
焼きふぐ
みかわ
遠江
ハラミ
牛たん大和煮
ここでテンションが少し変わる
いいアクセント。
焼かれた状態
みかわ
遠江
ハラミ
うぐいす
そして牛フィレ肉の炭火焼き
すっきりした味わい。
満足感高まる。
天然ふぐ三年熟成唐墨
これはご飯のお供に最高。
白子雑炊
うっとりである。
漬物がたっぷりというのがありがたい。
きゅうり、蓮根、茄子、茎大根糠漬け
生姜醤油漬け、赤蕪、菜種漬け、塩昆布、酢茗荷
レモン杏仁豆腐
2929という遊び心から生まれたコラボレーション
これまでとは異なる新たな可能性を見出した。
「菊乃井 肉 雲収」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町463-30 2F
075-551-2000
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
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堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:11
