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2025年08月08日
「ユキフラン佐藤」 京都・祇園・日本料理
京都の祇園にあって唯一無二の料理店「ユキフラン佐藤」
開店は13年ほど前。
随分ご無沙汰していたが、先月伺い感銘を受け今月8月再訪となった。
男性3人、1人は料理人、もう1人は流通関係。
女性3人、2人は料理研究家、1人は食いしん坊。
始まりはなすごはん
なんとこれが冷たいごはん。
味を含ませた冷たいなすに冷たいごはん。
暑い夏の一品としての役割を見事に果たす。
シンプルなのに記憶に残る。
春巻き
中身は鱧と銀杏、昨年仕込んだ塩漬けの松茸。
贅沢にも松茸は調味料として味を束ねていた。
ジャガイモのおひたし
サザエとサザエの肝 ニラ、ミニトマト
サザエの肝の風味とトマトの酸味
八幡巻
天然の鰻の風味
野菜の胡麻和え。
この野菜の胡麻和えが柔らかで
八幡巻きを持ち上げる。
お椀も冷製
出汁はスッポンその卵豆腐に岩もずく
暑気払いに相応しいお椀。
お造りはあこう
舌に乗っかるうま味が鮮烈。
ニシンの焚き合わせ
京都を代表する料理だが、ニシンは生からの調理
よってふんわり口中で解ける感覚、後に残る風味。
甘鯛は鱗の食感を生かす火入れ
野菜はキヌサヤ、ミョウガ、薄焼き卵などを同じサイズ。
甘鯛をくずし、野菜と混ぜ合わせると新たな感動をよぶ味わいとなる。
これは今まで開いていなかった扉を開けたような思いであった。
白味噌の椀
車海老の椀種。
出汁は車海老の殻から取るのだが、
それは奥の方で静かに主張し、白味噌を引き立てる味わいに仕立てる
この辺りの味の決め方が見事。
締めは鮎ごはん
おかゆに近い状態。
粒感とコクの共演。
おかわりはわずかな発酵バターが入り味の膨らみ。
すもものわらび餅
料理は個性的かつ独創的
器使いも素敵。
大将との会話もすこぶる楽しい。
「ユキフラン佐藤」
京都市東山区新橋通花見小路東入ル南側2軒目 八百平ビル 1F
075-531-3778
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いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
明日（8月9日）より8月17日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
8月18日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.8：日本一と噂の魚を扱う町の寿司屋、滋賀・長浜『京極寿司』
★門上武司の旅vol.9：長浜の古民家『ビワコラージュ』で、滋賀×イタリア料理。
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投稿者 geode : 10:00
