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2022年07月25日
「シェフズ・テーブル その１」 京都・ザ・リッツ・カールトン京都・イタリア料理
昨年の夏、ザ・リッツ・カールトン京都のエグゼクティブ イタリアン シェフ井上勝人さんが一日６席限定の「シェフズ・テーブルbyKatsuhito Inoue」をオープンさせた。
今年の5月に伺い、随分時間は経ってしまったがその記録である。
まず贅沢な空間とその設え、そこに並ぶ食材に圧倒される。
それは井上シェフが日本の季節感を大切にする。
日本で料理をすることの意味をしっかり考えるからだと思った。
日本は一年を72で分けた「72候」という細やかな季節感で物事を考える。
それがシェフの中にはしっかり入り込んでいるのである。
食事をした時は第21候「竹笋生 たけのこしょうず」。
筍の旬は短く十日程と言われ、地表に出る僅かな期間だけが柔らかく旬だとされている。そんな思いが料理全体を支配する。
生きた鮎の稚魚。
オープンキッチンというスタイルでシェフのダイナミックな動きを見ることができるのも一つの楽しみ。
フォカッチャ
これは厨房で使う野菜の皮などを乾燥させ生地に練りこんだもの。
フリットされた稚鮎
添えをカルピオーネの泡と竹の器で提供。
視覚・嗅覚を鋭く刺激し、鮎のほろ苦さを楽しむ。
温度も楽しい。
ジャージー牛のチーズ
宇治茶のオイル
なみだ豆
この緑のメッセージは食感を鋭敏にすると感じた。
ホタテ
ハマグリ
ホッキ貝
ミルガイ
これらを賀茂茄子、にんにくなどでオーブン焼き
印象的な一皿となり、二つのテロワールを感じる。
次からの料理は明日の「その２」へ
料理をすることを考えぬく料理人の仕事は極めて刺激的だ。
「シェフズ・テーブル」
京都府京都市中京区鴨川二条大橋畔
ザ・リッツ・カールトン京都 1F サレッタ プリバータ
075-746-5522
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
