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2016年08月08日
「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理
「和ごころ泉」。
元「桜田」という名割烹店が店を辞したあとに移転。
「和ごころ泉」の主・泉さんは「桜田」出身である。
夕暮時の京都の路地。
その通りに身をおくだけで気分がしまる。
座敷に入る。
自家製梅酒はすっきりとしているが、胃袋に心地の良い信号を送る。
ハモと冬瓜、たたきオクラである。
軽い酸味のだしのジュレがすっきり。
椀物はハモの蓮蒸しにバチコ 葛仕立て。
少し粘度があり、ハモの旨みがぐっと引き立つ。
大船鉾の器は漆職人に作ってもらった。
中にはヨコワ、ハモの焼霜、剣先イカ、金目鯛、マグロ、鯛。
造りは温度が大切だと思うが、それが見事に管理されている。
口の中に入れた時の味わいと香りの広がり具合がいい。
八寸は鯛の寿司が入ったちまき。
6時間かけてじっくり焼き上げる卵カステラ、サツマイモ、きぬかつぎ。
この仕事だけでも泉さんの料理のおける季節感をいかに大切にしているかを感じる。
その八寸の器も大船鉾の図柄だ。
そしてここの夏には欠かせない鮎。
「鮎が持っている油でじっくり焼いてゆきます」と。
この焼き色の美しさ。
焦げた部分が全くなく、またまた進化を感じる献立だ。
もずくにじゅんさい、トマトと冷やしモノ。
ここですっきりリセットだ。
賀茂茄子と琵琶ますの白味噌あんかけ。
この食合せが楽しい。
ご飯は小芋とミョウガのご飯。
ほっこりした気分になる。
八丁味噌の椀。
デザートはメロン、スイカ、マンゴー、モモ、ピオーネ、黒豆のババロア。
視覚に入る美しさあり。
小豆の水ようかん。
この柔らかさは見事だ。
抹茶が出て終了。
まさに京都の夏を目一杯感じる料理であった。
「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
075-351-3917
投稿者 geode : 01:35
