« 「びすとろ 堂島精肉店」 大阪・北新地・ビストロ | メイン | 「七八」 京都・東山二条・日本料理 »
2014年05月30日
「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司
5月の連休明けに伺った京都・祇園の「鮨 まつもと」。
カウンターに仲間がズラリと並んだ。
お通しは
菜の花、ホタルイカ、黄身酢。
季節の訪れで一気に気分が変わる。
明石の蛸と、五島列島の甘鯛。
香りがいい。
主・松本大典さんがする山葵は本当に見事。
尖った辛さが全くなく、
むしろ香りや甘味すら感じる。
「できるだけ目を潰し、摩擦を少なくしてゆっくり擦ります」
と主の言葉。
この山葵は素晴らしい。
五島列島の太刀魚、房州のカツオ。
どちらも燻製されているので、その香りが魅惑的。
帆立は軽く炙り海苔で巻く。
甘味が生きる。
五島列島のアワビに東京湾のシャコ。
味が濃い。
にぎりの始まり。
スミイカ。
甘味が秀逸。
シマアジ。
赤酢の寿司飯との相性が素敵。
コハダは締め具合が見事。
青森のマグロは、香りが優しい。
トロもまだ脂分が優しい。
小柱。
これはうれしい。
車海老。
生温かい温度が重要。
甘味を感じる。
キスの昆布じめ。
旨みが凝縮。
アジはなまめかしい。
雲丹は艶っぽい。
うっとり！
対馬の穴子は脂の乗りが半端ではない。
この色合のかんぴょうは江戸前の仕事。
たまご。
甘味あり。
締めの巻きは、コハダとガリ。
このコンビも江戸前の技。
口の中がさっぱり。
赤酢の寿司飯は、まさに江戸前の域。
それを変えずにずっと邁進する
松本大典さんの心意気に感動である。
「鮨 まつもと」
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031
投稿者 geode : 02:47
