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2013年11月15日
「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理
久しぶりの「開化亭」。
スープからの始まり。
スッポンと衣笠茸のスープは、味わいの重なりが興味深い。
最初から攻めの料理。
冷製ビーフン・キャビア。
定番であり、ここの名を高めた献立のひとつ。
油は太白胡麻油、あとはシブレットと
キャビアだけでビーフンを食べさせる。
食感といい、コクの出し方といい、やはり見事な一品である。
越前ガニの春巻き。
夏には鮎の春巻きという傑作があるのだが、
これもまた味噌の味わいや蟹身の旨みなどが
香ばしさにくるまれて炸裂。
イノシシのスペアリブ。
郡上のイノシシだそうだが、焼き豚風に仕上げてゆく。
骨のまわりについている脂がなんとも、
旨く思わずかじりついた。
フカヒレのステーキ。
上湯を含ませカリッとした香ばしさも含め、
フカヒレステーキの魁のことはある。
黒アワビの肝ソース。
ソースにはオイスターソースも加え、
まわりは青梗菜のクリームスープ。
このときに中国パンが出てくる。
それを使ってソースも食べきるのだ。
メインは鳩の醤油炒め。
しっとりとした火入れで、
鳩のやや鉄分を含んだ味わいを上手に引き出している。
ポルチーニと黄ニラの焼きそば。
そば自体にカリッとした食感を残す。
洋梨の紹興酒煮。
杏仁豆腐。
極々柔らかく仕上げる。
淡々と料理を作る古田等さんは、
来年新たなチャレンジをするのだとか。
楽しみである。
「開化亭」
岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811
投稿者 geode : 01:10
