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2013年10月16日
「ラボンヌターシュ」 大阪・西天満・フランス料理
西天満に今年7月にオープンした「ラボンヌターシュ」。
オーナーシェフの田村さんは、神戸の「コム・シノワ」、
東京の「コート・ドール」で修業を重ねた料理人である。
後者ではフランス修業をはさんで8年のキャリアがあるという。
店名は「コート・ドール」の斉須政雄シェフから頂いたものだそう。
この日はコースをオーダーした。
スタートは赤ピーマンのムース。
このメニューには、もともと「ヴィヴァロア」で生まれた。
それが「ラムブロワジー」に継承され、
そして「コートドール」のスペッシャリテでもある。
赤ピーマンのねっとりした食感とコク。
トマトのクーリーの酸味など、全てが気持ちをがっつりつかんでくれる。
続いてはサワラの燻製。
抜群の火入れと薫香が醸し出す味わいにうっとり。
野菜の甘味とも全く違和感がない。
カルダモンやコリアンダー、黒胡椒の香りも生きている。
エイヒレのムニエル 焦がしバター風味。
焦がしバターの風味とビネガーの酸味が融合し、
それがエイヒレの旨みを引き立てる。
軟骨もそのまま食べられてしまう。
仔羊のロースト。
背肉で、2週間熟成させている。
それが脂の旨みを残しながら、独特の香りをまろやかに変えていた。
デザートはクレームブリュレ。
赤玉を使っているので、クリームがやや赤みを帯びている。
バニラの香りも効いてうれしい一品。
このようなしっかりしたデザートは貴重だ。
厨房内では、じつに物静かな雰囲気で調理が進む。
カウンターは美味しさで盛り上がっており、その対比も愉しい。
また訪れたい一軒だ。
「ラボンヌターシュ」
大阪市北区西天満4-1-8
06-6312-1777
投稿者 geode : 01:07
