門上武司のおいしいコラム

2025年06月23日

「洋食おがた」　京都・柳馬場御池・洋食

この日は、岡山県吉田牧場のブラウンスイスの雄（去勢）を食べようということになった。
雄はチーズ造りには関与しないので、悲しい運命を辿ることが多い。
では、それをなんとか食べることができる状態に仕上げようとなり南草津の「サカエヤ」の新保さんが、生後3ヶ月の雄牛を滋賀の小蕪牧場で飼育、それを新保さんが手当、「洋食おがた」さんで調整をかけたリブロースを食べる。

おじさん　３人が揃う。
牛肉から食べようということになった。

突き出しとしてクレソンのおひたし　ごまソース

クレソンが瑞々しく力強い。

そしてリブロース

断面の滾った表情が食欲を刺激する。
切り分けられる。
若干のサシは入る。
フライパンと炭火で火入れ。
ここは緒方シェフの真骨頂だ。

サクッとした歯切れ。
続いて崇高な液体が口中に溢れ出す。
噛み続けるとどんどんうま味が増してゆく。
トップランナーが短距離走でアドレナリンが出て
スピードアップする様が口中で起こっているのかと思うほど。
新保さんが手当をすることでブラウンスイスの雄牛に新たな生命が宿ったようである。
塩だけで十二分に楽しめる。
ソースが入り込む余地なしという感じだ。

カチョカバロとレタスのサラダで興奮を抑える。