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2022年06月06日

「セザン」 東京・フォーシズンホテル丸の内・フランス料理

総料理長ダニエル・カルバート率いるチームが生み出すコンテンポラリーな料理に舌鼓を打つ。

 

前菜

ラディブール
ラディッシュにハーブバター
いきなり香りのプレゼンテーション

 

北海道産ボタン海老 セロリ

チュイルに挟まれたセロリと海老
食感の違いが楽しさを呼ぶ

 

48ヶ月熟成のコンテチーズのグジェール

やや温かい温度が秀逸
口の中での変化を計算されている。

 

ブルザーブ黒トリュフ シャンパンクリーム

サンドイッチ状 パルメザンチーズとトリュフのコクが相乗効果
濃度はあるがキレがいいのだ。

 

プロヴァンス産グリーンアスパラガス 北海道産帆立 クリスタルキャビア

帆立のフランにアスパラガスとキャビア
液体が口に入ることで印象が変わる

 

大麦のサワードウ ブルターニュバター (画像なし)

 

ホワイトアスパラガススープ 白エビ ピエモンテ産ヘーゼルナッツ

白エビは生 スープのコクに拮抗する味わい

 

有明山農場美膳軍鶏のポシェ ヴァン・ジョーヌ

軍鶏のコンソメとヴァン・ジョーヌのソースの存在感あり
ソースの使い方が麗しい

 

フォアグラ ペルシェ

フォアグラはマリネされ このスタイルで登場
意表を突かれた感じだが、香りが残る。

 

ホタルイカ ピペラード バジルとアーモンド

ビジュアルから受ける刺激も素敵だし
バジルとアーモンドと出会ったホタルイカも新鮮であった。

 

モリーユ茸 ホワイトアスパラガス ローストチキン

モリーユ茸の迫力に圧倒されながらアスパラとチキンのソースの役割の重要さを考える一皿である。

 

白糠鹿肉 山菜 クロスグリソース

鹿肉の質と処理の確かさを感じる。
フルーツのソースは的確である。

 

巨峰 バジルとシャンパン

ソルベで味覚をリセット

 

ピエモンテ産ヘーゼルナッツ バナナジャム カヌレアイスクリーム

アイスクリームが確かにカヌレを感じさせる
この組み合わせの秀逸なこと

 

ミニャルディーズ

 

 

現代の先端を走るフランス料理というかイノベーティブな世界観を見事に表現してくれたコースであった。

 

 

「セザン」
東京都千代田区丸の内1-11-1 パシフィックセンチュリープレイス丸の内 フォーシーズンズホテル丸の内 東京7F
03-5222-5810

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」=====

 ★ 【新着】和田有史(立命館大学食マネジメント学部教授)

https://youtu.be/QkyHq9tKuNc

辻 邦浩(音響空間デザイナー)

https://youtu.be/fxhUtkse7Jo

輿水精一(サントリー 名誉チーフブレンダー)

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新保吉伸(精肉店サカエヤ)

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赤井勝(花人/かじん)

https://www.youtube.com/watch?v=VlSdDts_cMU 

梶高明(梶古美術)

https://www.youtube.com/watch?v=g5ZkyjBEYBw

中川政七(株式会社中川政七商店代表取締役会長)

https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc

村田吉弘(株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長)

https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60

 
 ======協力:株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00