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2013年07月22日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理
「トゥールモンド」のオーナーシェフ・高山龍浩さんとの交流も、もう10年を超えました。
アミューズは
真イワシのバリエーション。
マリネのコカ仕立て
グージェール
カプチーノです。
イワシをこのように味わいの変化をつけて供する楽しさ。
前菜が何種類かつづきます。
三種の瓜とヤリイカ フロマージュ・ブランのグラスです。
キュウリ、冬瓜、メロンの三種。
ヤリイカにはサラミを加えたり、
温度差を愉しむことができました。
的矢産 岩ガキのソテー ズッキーニのソース スパイス風味のブール・ノワゼット ミルクのエキューム。
牡蠣が持つ海のミルクのようなコクと苦味に、
ズッキーニの青味を感じさせる味わいとミルクのかろやかな香りがみごとなマリアージュ。
淡路産 鱧と玉葱のコンソメスープ
シャンピニョンとジロール茸を詰めたコンキリエ。
鱧と玉葱という黄金の組み合わせにコンキリエの食感が素敵です。
魚料理のプレゼンテーションが面白い。
イトヨリの南仏風ファルシ ソースピストゥ。
スタイルも興味深いですが、
しっかした味わいのソースが生きています。
肉料理はフランス・アキテーヌ産 乳飲み仔牛 背肉のロティ。
フランス産の仔牛が入ってくるようになりました。
ホントにクセがなく、むしろさわやかな味わいが魅力的です。
デザートもかなり凝った展開です。
トゥルト フロマージュ
プラムとバラのクープ仕立て
ソルティ・ドッグ グレープフルーツのムース塩ソルベ
分解と再構築ですね。
エスプレッソ
ミニャルディーズ。
カヌレやパッションフルーツのギモーブなど、
最後まで手をぬくことなく攻めの姿勢を貫き通しています。
高山シェフの頭の中にはいつもやりたいことがうず巻いているような感じを受けました。
これからまだまだ進化と変化を遂げてゆく料理人の意思の強さを受け止めました。
「トゥールモンド」
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル 1F
06-6444-8819
投稿者 geode : 02:43
