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2009年10月20日
「レストラン ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理
８月末に「ジャン・ムーランの同窓会」を催しました。
「ジャン・ムーラン」出身シェフで
もっとも長い期間働いた栗岡 敦さんのレストラン「ペルージュ」で、
仲間が集まっての食事会でした。
もちろん、美木剛さんも参加でした。
柚子釜 淡路産天然とらふぐの薄造り 自家製いくらと柚子のジュレ。
いやあ、一瞬驚きました。
まさか柚子釜から始まるとは予想もしていませんでした。
淡い塩加減でゆったりとスタートです。
フグの食感が残っています。
雲丹のスフレ シャンパンソース。
舌平目を巻いています。
少しずつ味わいが濃厚になってゆきます。
松茸とタラの白子ロワイヤル コンソメ仕立て。
ロワイヤルの柔らかさは見事というか、夢のようなはかなさです。
そこに松茸の香りと食感が加わり贅沢な一品となりました。
蒸し穴子を巻いた海老芋 白トリュフ添え ソース・ペリグー。
白トリュフの香りの凄いこと。
黒トリュフのソースで穴子も満足でしょう。
淡路産鱧と赤座海老カダイフ包みサラダ仕立て
グリーンオリーブのタプナード添え。
結構ボリュームがあり、でも軽やかな仕上がりです。
山口県産鮑のポワレ 赤ワインソース リゾット添え。
この赤ワインソースは、持ち込みのLa Glange Neuve de Figeac。
どうやら２本です。そのワインソースのコクは素晴らしく、
鮑の力強さを引き出していました。
メインは松野さんの蝦夷仔鹿のロース・モモ・ヒレ肉のロースト
その内臓添え。
なんと仔鹿の旨いこと。
塩や胡椒の効いたソースは筆舌に尽くしがたい素晴らしさでした。
もちろん飲んでしまいましたが、
一本はソースとして溶いたChateau Ausoneです。
ピンクグレープフルーツのスフレグラッセ 瀬戸ジャイアンツ
ピオーネ赤ワインコンポート。
和栗モンブラン ラムレーズンのグラス入り カルダモンのソース。
デザートも満喫し、４時間近く続いたディナーは無事終了でした。
ワイン、ラインナップ。
この日、飲んだりソースになったワインです。
レストラン ペルージュ
神戸市中央区中山手通１丁目２７番１１号
マーツハイム１F
０７８-２４２−４１８８
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 03:18
