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2008年09月01日

「和ごころ泉」   京都・新町四条・日本料理

男性四人の会食。場所は京都新町四条の「和ごころ泉」。
元フランス料理の「マルセイユ・グルモンド」のあったところ。
一人はフランス料理のシェフで京都・出身で、
「むかしマルセイユ・グルモンドの田中さんにはお世話になりました」と。

座敷とテーブル席がありますが、今回は座敷にしました。

まずは、冬瓜と車海老(豊後水道)。
軽いとろみのついた優しいあんが、気持ちを和らげてくれます。

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椀物。碗自体、この季節は銀モノが多いです。

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鱧と厚揚げの椀物です。
だしの味が身体全体にじんわりしみ込んでゆくのです。

造り。鯛、よこわ、ぐじに釧路の秋刀魚のたたき。

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秋刀魚は皮目がすこし炙ってあるので香り、
脂の乗り具合など見事です。

八寸は虫籠です。これがきれい。

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いちぢく、6時間かけて焼き上げた卵カステラ、
枝豆、苦瓜の味噌和え、もずく、鯖と瓜など。

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見ると
一つひとつご主人の思いが詰まっています。

鮎です。一瞬揚げたのではと思うような焼き上がり。
掌サイズの鮎を一時間じっくり焼くというのです。
これは驚きでした。

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また器の選び方。
まるで流水に鮎が泳いでいるように盛り付けてあるのです。

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器好きのご主人の真骨頂ですね。

鳥羽・畦蛸の岩カキです。

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思わず「えっ、あだこですか」と驚いた声を上げてしまった。
先月大阪・天神橋の「よしむら」という居酒屋でこの畔蛸の岩カキを食し、
あまりのミルキーさに感激したので、覚えていたのです。
本当に濃厚で、こういったカキのことをミルキーと表現するべきだと感じたのです。

鱧のすだち蒸し。

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ここですこし酸味を利かせた料理で締めのごはんに向かうのです。

ご飯は、小芋、ミョウガ、あわびです。

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ミョウガの香りと小芋の粘り、あわびの旨みで贅沢な締めとなりました。

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ミルクゼリー、メロン、ぶどうです。

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黒豆かんでお薄です。

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座敷で季節感をしっかり感じる料理をいただきました。
奥様のもてなしもふくめ、じつに優雅でゆったりとした時間が愉しめたのです。

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和ごころ泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366 四条敷島ビル1F
075-351-3917

門上武司食研究所サイトに

8/27 付、
 ☆『海外通信』London 通信 Vol.12
  「ファットダック」の実験キッチンを覗く
公開しました。↓

http://
www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange ’01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

も公開中。↓

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www.kadokami.com/

投稿者 geode : 02:39