2023年12月08日
「JUSTICE BROWN（ジャスティスブラウン）」 大阪・南森町・台湾ドーナッツ
今年出会ったお気に入りの一軒。
南森町・繁昌亭の近くにある台湾ドーナッツとコーヒーの店。
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2022年07月22日
「レゾンデートル・セラビ」 神戸・山本通り・レモンケーキ
先日 神戸北野ホテルの総支配人兼総料理長 山口浩さんにインタビューの機会を得た。色々な場面で話は聞いていたが、まとまってじっくり話を聞くのは久しぶりというか初めてかもしれない。
エキサイティングな時間となった。
その帰りに「カドカミさん、レモンケーキ食べてください」といただいたレモンケーキ。
これは姫路の人気店「レゾンデトール」のレモンケーキの素晴らしさに感動を覚えた山口さんが、色々なアイディアをプラスして完成をみたようだ。
まず食感が滑らかというか潤沢、しっとりしているのだ。
「どうも西洋人と日本人では唾液の分泌量が違うようです。西洋のレシピそのままだと口の中の水分が少ないので、一枚食べるにも飲み物が必要になります。
そのあたりを考えました」との説明。
しっとり加減の訳がわかった。
香りと味わいも優しい。
これはワックスや防カビ剤を使わない安心安全の国産レモンのコンフィチュールを使うことでその味わいが出来上がった。
これが冷やして食べるとレモンの香り・風味がより際立ち奥行きが生まれたように感じた。
「レモンケーキ専門店レゾンデートル・セラビ（Raison d‘être. Ensemble c’estla vie.）」
078-222-1909
神戸市中央区山本通3-14-15 神戸北野ホテル ホテルブティック前
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】和田有史（立命館大学食マネジメント学部教授）
辻 邦浩（音響空間デザイナー）
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
新保吉伸（精肉店サカエヤ）
赤井勝（花人/かじん）
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梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc
村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
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2022年04月04日
「パティスリーSサロン」 京都・富小路六角・パティスリー
しばらくお休みされていた「パティスリーSサロン」がオープンしていた。
先日前を通り、マダムと話をしたところであった。
週末の昼下がり 伺った。
予想通り、お客様は多く、テイクアウトの人もかなり多い。
ケーキのケースも空白が目立つ。
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2020年12月01日
「パティスリーエス サロン」 京都・富小路六角上ル・パティスリー
時折訪れる「パティスリーエス サロン」。
マダムとのコーヒー談義が楽しい。
この日はランチ後に伺った。
ショーケースにはスイーツがたっぷり。
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2019年07月01日
「月ヶ瀬」 京都・堺町通御池下ル・甘党
蒸し暑い日が続く。
かき氷の季節である。
京都はかき氷激戦区といってもいい。
今日は堺町通御池下ルの「月ヶ瀬」。
入店前にデスプレイを見る。
最初は宇治金時にしようと思っていたのだが、デスプレイを見ると
黒蜜氷が美味しそうであったので、献立変更した。
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2018年11月14日
「ELEPHANT RING」 兵庫・芦屋・バウムクーヘン専門店
知人からバウムクーヘンが届いた。
パッケージがすこぶる素敵である。
優美な色使い！
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2015年08月24日
「遊形 サロン・ド・テ」 京都・姉小路麩屋町・カフェ
夏の昼下がり。
旅館「俵屋」が営む「遊形サロン・ド・テ」というカフェに足を運ぶ。
蝉の声が遠くで聞こえる。
いちばん奥のソファに腰を下ろす。
中庭の緑が、少し室内に入り込んできているような感じがする。
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2015年08月20日
「喜み家」 京都・銀閣寺・甘党
夏が来れば、来たくなる。
京都・銀閣寺近く「喜み家」の氷琥珀である。
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2015年07月02日
「京都 祇園 あのん 本店」 京都・祇園・和菓子
「あんこで作る物語」がコンセプトの菓子屋が祇園・切通しに誕生した。
店名は「京都 祇園 あのん 本店」。
あんこの可能性を追求する一軒だ。
和紙作家の堀木エリ子さんの作品が、店内の雰囲気を盛り上げる。
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2014年10月16日
「グラン・ヴァニーユ」 京都・間之町御池・洋菓子
モンブランというお菓子がある。
フランス語で「白い山」を意味する。
これは栗をふんだんに使ったケーキ。
カップケーキ型にメレンゲ（ヴァシュラン）を置き、
その上に生クリームをホイップしたものを山のように形取り、
そのまわりに栗のペーストをあしらう。
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2014年10月07日
「森のお菓子」 大阪・北新地・和菓子
誕生日祝にいただいたわらびもち。
わらびもちといえば、30年ほど前のこと。
楠田枝里子さんと大阪で数年一緒に仕事をした。
スタッフともども大阪のうどんを食べようということになり、
道頓堀の「今井」に伺った。
そこで楠田さんは、きつねうどんとわらびもちをことのほか気に入られ、
来阪の度、わらびもちをお土産に持ってかえられたことを急に思い出した。
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2014年10月03日
「エシレ」 大阪・阪急うめだ本店・バター
「ラング・ド・シャ」とは、17世紀にフランスで誕生した
細長い独特な形をしたクッキーまたはビスケットのこと。
フランス語で「猫の舌」を意味し、その形に似ているからのネーミングだ。
サクッと軽く口どけのいい食感である。
基本はバターと同量の砂糖を合わせ、そこに小麦粉、
卵白、バニラエッセンスを加え生地を作る。
スタンダードは細長い形だが、その変形もポピュラー。
京都で人気を博する「茶の菓」はお濃茶ラングドシャとも呼ばれている。
北海道銘菓の「白い恋人たち」もその一種である。
よって僕達には非常に馴染みの深いスイーツでもある。
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