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2025年06月02日
「福楽」 新潟・新潟市・日本料理
2泊3日新潟の旅 最後の食事は昼食
「福楽」という割烹である。
住宅街の中にあり、カウンターと小上がり。
昼間は我々3名だけでありカウンターで食事。
「今日お出しするコースの魚とジビエ類は獲って全部僕が獲ってきたものばかりです」と店主の媚山さん
なんと海で魚は釣る、山ではジビエを撃つという料理人。
あらの麹漬け
辛子酢味噌
最初からインパクトある献立
見せてもらったのが猪
立派なアスパラガス
もずくを使った養老豆腐
寒天などで固める料理。土佐酢のジュレが爽やか。
椀ものはスズキ
スズキのあらと昆布で水から4時間かかって出汁を引く。
じんわりとうまさが増してくる。
造りは
あら サバ
もちろんどちらも自ら釣り上げた魚
自分の料理に合わせて神経じめ 温度管理が可能
氷温熟成という 鮮度、味のノリが違う。
肝醤油もよし。
スズキの木の芽味噌焼き
木の芽も自家栽培
手前はスズキの煮凝り
味の深みに驚く。
猪の炭火焼き
脂の甘さの上品なこと。
処理の素晴らしさを実感である。
猪のすき焼き
平飼いの卵を使う。
思っているよりさっぱり。
卵がアクセント。
スズキの玉締め
銀餡がかかる。
熊のしゃぶしゃぶ
せり、しず、ふき
山菜の苦味や強さを楽しむ。
スッポンの出汁
ご飯は鯛めし
新生姜、ふき、木の芽
贅沢な締めとなった。
左の新生姜の佃煮はご飯を強烈に呼ぶ。
厚揚げの入った味噌汁
新生姜のソルベ
苺のソース
身体の中を新鮮な風が吹き抜けてゆくような感覚に陥る。
自給自足とは言わないまでもこのような料理人がいることはなんだか
うれしい。
「福楽」
新潟県新潟市江南区大渕1196-2
025-282-7459
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
