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2009年07月27日
「アコルドゥ」 奈良・富雄・モードスパニッシュ
朝日カルチャースクールで、三ヶ月に一度の割合で
「いま気になる店」を食べる会があります。
この日は、
奈良・富雄のモード・スパニッシュの雄「アコルドゥ」です。
始まりの贈り物 瞬間スモークサーモン キャビア 胡瓜のクリーム。
ガラスの器に入り、最初からインパクトありです。
スモークの薫りと胡瓜がいい相性。
大地 ラ・マンチャの赤い石。
まさに石のよう。中身は男爵芋にチーズ。
アコルドゥ風 キク芋のトルティージャ。
トルティージャはスペインのオムレツ、
つまり玉子料理ですが、ここではこのような形に。
これがモードです。
フォアグラのテリーヌ
ビーツ・エッセンスとアニス系ハーブのピストゥ。
ねっとりした食感がいいです。
焼き野菜と生野菜。新芽と葉、花、天然ものと栽培もの。
焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン。
これはここのスペッシャル。
シェフが修業したスペインの「ムガリツ」のスペッシャリテでもあります。
野菜をここまで多様に食べるのは嬉しい一皿です。
ウニとあおさ レモングラスのインフュージョン ある海の香。
組み合わせは王道ですが、手法は見事でした。
赤ピーマンのクスクス 海老 玉葱の涙。
赤ピーマンで色づけされたクスクスを海老の卵と見立てているのです。
玉葱を熱したときに出る液体の甘さも効いています。
黒鯛のアサード 潰したボリジとイワシの塩漬け
深緑のエッセンス ボリジの花とニンニクの香りのオイル。
しっとりとした黒鯛の火入れは素晴らしいものでした。
大台ヶ原の雌鹿 燻された杉
タイムとネズの実オイル バスク、イディアサバルのポレンタ。
この鹿の旨いこと。夏の鹿は非常に美味で、
最近は鹿が増えているので捕獲もいいようです。
私達のティラミス ケソの粉雪 コーヒーの軽石。
シェフの世界満開です。
カカオ・スターアニス・メントール 夏の思い出、
静かな波打ち際。
アーモンドのきな粉餅 乾草のインフュージョン。
シェフからの
“鳥になった気分でスペインの大地から山に入り、
最後は日本に帰ってきた気分で
味わって下さい”というメッセージです。
抽象的な表現ですが、これが「アコルドゥ」の世界観です。
アコルドゥ
奈良県奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222
お知らせです。
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ”スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:26
