門上武司のおいしいコラム

2026年04月28日

昨日は「明寂」の出汁の凄みについて記した。
今日は包丁の話から始めたい。

大根の潮煮で、出汁へのアプローチに対して敬意を評した。
次は穴子とのれそれである。

のれそれは穴子の稚魚。
穴子と稚魚を合わせ、春の到来を告げじゃばらの酸味を添える。
山菜のほろ苦さも調味料の役割を果たす。