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2022年12月26日
2022年 門上武司のベスト5
発酵という言葉が流通するようになってきた。
発酵文化が日本の特徴のようにも語られる機会も多い。
発酵は人類が生み出した二番目の調理法でもある。
当然のことながら焼くが第一の調理法。煮たり、蒸したり、揚げたりするには容器が必要となる。しかし発酵は自然界との交流でもある。
地球上の微生物の働きによって食材が変化し、人間にとって有用に作用することである。
私における発酵の記憶は、おそらく「徳山鮓」から始まる。日本発酵研究所が余呉湖の側にあり所長の発酵学者・小泉武夫さんの薫陶を受けた徳山さんが発酵をテーマに始めた「徳山鮓」の存在は大きい。
そんな発酵が印象的な一年であった。
No.1「ACiD brianza」東京 麻布十番
今年６月にオープン、発酵技術を駆使した「フレンチXノルディック」
北欧のレストランで修業を重ねた児玉智也シェフの料理は興味深いものがあった。
発酵から鱧を使った茶碗蒸し。中に鱧は入るが、そこにコンテチーズの旨みと発酵した野菜の風味が生きていた。
No.2「Restaurant Naz」軽井沢
イタリアン×北欧料理と標榜するレストラン
ここでも発酵は記憶に残る。ビーツだけを使った一品。
ビーツを発酵させピュレに、ビーツをソルベに、そして常温のビーツというようにビーツを3種類の調理法で食べさせる技術の高さに感動。
No.3「エスキス」 東京 銀座
シェフのリオネル・ベカは料理を発想するときに、食材ではなく土地の思い出や情景から考えるという。今年ベスト１のフランス料理でもある。
秋の鹿料理。ややジビエ感の強い香りを有するが、それをマスキングするために塩麹でマリネしたという。そこへたどり着くまでのシェフの考えるだけでも楽しい一皿。
No.4「チェンチ」京都 岡崎
確実に新たなステージに駆け上った坂本シェフ。本人も「今の僕の料理を食べてほしい」という強いメッセージがあった。イタリア、京都という枠から脱却し、自由な発想が生まれたようだ。そこでは雲子のフリット。ソースに鮎の魚醤、黒麹など発酵の力を借りたものが含まれる。
No.5「Lega」奈良 葛城
今年３月オープン。葛城周辺の素材を大切にするイタリアン。
大和肉鶏のコンソメとほうじ茶から始まり、奈良への愛情を感じる。
そこで出された生ハムの柿の葉寿司。
視覚的にはまさに柿の葉寿司。中に生ハムの寿司。この相性の良さに驚きを覚えた。
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
明日（12月27日(火)）より2023年1月5日(木)まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
2023年1月6日(金)より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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投稿者 geode : 10:00
