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2020年11月13日
「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥
初めてここ「鳥さき」のもも肉を食べた時に、
焼き鳥には保水性が大切だと思った。
焼きながらいかに内側に旨みの要素（液体）を閉じ込めるか、
それが技術なのだと感じた。
同じ部位でも焼き手によって味わいは大きく異なると思う。
主人の畑智己さんをはじめスタッフが全て丸刈りである。
畑さんは、串を炭台に見事に一直線に並べる。この美しさ。
そして均等に火が入るように串を動かす。
無駄のない動きに魅せられる。
スタートは野菜の甘酢から。
もも肉。
口に含んだ時のジューシーなこと。
砂肝。
弾力のある食感。
せせり。
首周辺だが、心地の良い噛み心地。
しいたけ。
これも保水性の大切さを感じる。
ハツ つまり心臓
開いていない丸のまま。
凝縮された旨みが弾ける。
肩
コリコリとふんわり。
味の濃さを感じる。
銀杏。
箸休めの一品。
ぼんじり。
コリッとした歯触りから生まれる味わい。
ちょうちん。
卵を崩しとろりとからめる。
厚揚げ。
大豆の香りが素敵だ。
手羽先。
ボリュームで満足感が生まれる。
親子丼。
卵の味わいが秀逸。
果実で締めくくる。
流れは極めてなめらか。
メリハリもあり、また食べたくなる味わい。
「鳥さき」
京都市中京区押小路通室町東入蛸薬師町292-1
075-252-6789
投稿者 geode : 01:39
