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2020年03月10日
「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理
「レスピラシオン」とはスペイン語で呼吸のことだそうだ。
食べ手にとって「呼吸」のような存在でありたいと名付けられたという。
金沢から世界へ発信して行きたいという思うがこもる。
2度目の訪問である。
店内のインテリア、オープンキッチンなど非常にスタイリッシュ。
黒が基調。町屋の外観から受ける印象とは大きく異なる。
このレストランは、金沢という要素をふんだんに使う。
食材は当然のことながら伝統や文化に根付いたモノなども含め、
金沢でレストランを営む意味を考えている。
インパクト 甘海老から
甘海老の味噌を練りこんだシートに甘海老
タルト生地にも練り込む。まさにインパクトを覚える。
熊のスープ。
濃密でありながら喉ごしのすっきり感。
金沢蕪。
蕪と里芋に柚子のベシャメルと蕪の出汁。
能登牛脂旨味
能登牛にはイカスミのリゾットとウニ。
そこに玉露とあごだしのスープを添える。
なんとも楽しい一品だ。
産卵鱈のピルピル。
スペインの伝統的な料理で鱈のオイル煮のこと。
菊芋と泡を合わせる技に唸る。
熱々のパンもいい。
能登鰻。
鰻に椎茸、ビーツを合わせる。
シェリーのソースと山椒の風味が生きる。
兼六園の庭に見立てた料理。
能登の自然米のお粥やミルクのアイスクリーム、大吟醸の泡など。
温度焦点 鰆
鰆が持っている水分をどこまで残すことができるか。
ネギのソースも楽しい。
生命をいただく。
鹿と能登島ポークの皿。
鹿の火入れ、ポークはスパイスを効かせてピンチョスに。
伝統と革新 毛ガニのパエリア。
文句なしの味わい。
イチゴのシャーベットとふきのとうアイス
興味深い組み合わせ。
石川県を形取ったホワイトチョコレート
グレーの色合いの中はリンゴのキャレメリゼ
アールグレイのアイスクリーム。
小菓子が4種類。
なんとも楽しい食事の時間で、また仲間を連れてやって来たいと思う。
「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681
投稿者 geode : 01:13
