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2019年09月02日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理

カウンターで食べていたが、テーブル席は外国人で埋まっていた。

「一度食べた人が、京都に『monk』があると言ってくださり、それが広がったようです」
とオーナーシェフの今井義浩さんは話す。
外国人比率の高いレストランである。

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まずはピザ生地の素焼きから始まる。
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オリーブオイルとパルミジャーノがかかっただけ。
噛み締めると小麦の味わいと風味が広がる。
ぐっと気持ちが入ってゆく瞬間でもある。

バターナッツかぼちゃの冷製スープ。
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牛乳と塩で味付けしただけ。
料理の世界に誘われる気持ちだ。

窯の中(火が落ちた後の余熱)で3時間強火入れされたドライトマトの凝縮感はすごい。
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そこにトマトを発酵させた液体をソース代わりにかける。
フェンネルの香りもアクセントとなる。

窯の中で約30分焼かれた賀茂茄子は表面の皮は真っ黒に焼けているが、
果肉部分はトロトロで甘味がぐんぐんましてくる。
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バジルのマヨネーズと吉田牧場のカチョカバロ。見事な一品だ。
これほど甘い賀茂茄子には魅せられる。

カツオである。
干し草を乗せてさっと窯の中で炙り薫香を纏わせる。
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万願寺唐辛子をマリネしたものやミョウガを加える。
カツオが一段と成長したような味わいになる。

野菜の窯焼き。味付けは塩のみ。
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枝豆
素麺瓜
オクラ
コリンキー
カボチャ
赤タマネギ
赤ジャガイモ
それぞれの野菜の味わいが鮮烈であった。
野菜の強さを一口ごとに実感する。

丹波の日本鹿。
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まるでローストビーフのような仕上がり。
ビーツとくうしんさいの葉っぱ。
この組み合わせも素敵だ。

ピザは2種類。
マルゲリータと大葉。
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大葉が元気すぎるぐらいの勢い。
またここでも生地の凄みを感じる。
この生地があるから素材が生きてくる。

バニラアイスクリームとイチジク。
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窯で焙煎したコーヒーを飲む。

ここで食事をするたびに「食べる」愉しみを実感するのであった。
貴重なレストランである。

「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 01:42