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2009年06月15日
「開化亭」 岐阜市・住吉・中華料理
岐阜の中華料理「開化亭」です。
この中華料理店に何度通ったことでしょう。
主・古田 等さんの卓越した腕前と発想に驚愕を覚えたこと。
数年前は、一年に12回、ここで食したことがありました。
最近、次男さんは独立、無事フランス料理店を開店されました。
まだ、訪れていませんので近々出かける予定です。
「開化亭」の方は長男さんが後継者として厨房に立っています。
さて、その「開化亭」の料理です。
今回は関西から料理人や医者など数名が揃いました。
まずはスープからです。
上湯に冬瓜、フカヒレ、上にはサマートリュフが。
冬瓜の中にはトリュフのピュレも入っています。
この香りと味わい。最初から剛速球です。
続いて定番中の定番。ビーフン・キャビアです。
ビーフンとキャビア、シブレット、太白胡麻油のみ、
というシンプルな組み合わせですが、
記憶に刻み込まれる逸品です。
次は、ざる豆腐を裏ごししたものと加賀太胡瓜に
地鶏の四川ソースがかかります。
こういった組み合わせやコクの出し方などは
古田さんならではです。
そして傑作です。
金華豚や名古屋コーチンの内臓、フランス産の鳩など。
この火入れに対して「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんは
「フランスの三つ星シェフに食べてもらいたいぐらいにすごい」と。
いん菜をルースイという中華の香味醤油タレ
（八角・ローリエ・クローブ・ニッケイ・生姜などが入る）で和えます。
これが白ワインと素晴らしい相性となるのです。
次も十八番です。フカヒレのステーキです。
カリッとした食感からこぼれ落ちる旨みには感動の嵐です。
さて夏の傑作。鮎の春巻きです。このように作られるのです。
このメニューを食べたいがために岐阜に向かったこともありました。
うるかソースであえた野菜です。
う〜んと唸ってしまいます。
北海道の白糠産 “ 茶路 ” 仔羊です。
この焼き色に注目です。
締めはアワビの焼きそばです。
デザートは烏龍茶のシャーベットとその葉っぱの飴炊きです。
これで口がさっぱり。
杏仁豆腐。これも素晴らしい。
最後に寛げるお茶を一杯。
ロイヤルコペンハーゲンの器に中国茶。
ほっとひと息の瞬間です。
そしてこの日開けたワインです。
「開化亭・住吉古田」
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:32
