門上武司のおいしいコラム

2026年01月20日

国産小麦と天然酵母、天然塩で作るナポリピッツァ専門研究所である。
年明け早々に訪れた。

ここは国産小麦を使った生地が2種類用されている。

この日は
A 日本製粉「山口県産せときらら」と「山」と千葉製粉の「有機小麦全粒粉」を使用し、加水率76.5パーセント、食感はさくもち
B 江別製粉の「ハルユタカ特等」と「キタノカオリ全粒粉」を使用し、加水率73パーセント。もちもちうま味が抜群という説明。

選んだピッツァは
　マルゲリータブーファラ
　マリナーラ
　鴨のサルシッチャとポワロ～鶏節を乗せて～
　そしてビスマルクである。

まずマルゲリータブーファラ　Bの生地
トマトソース　水牛モッツレラ　バジリコ

基本のピッツァである。生地は冷めてくると固さがますが
その変容が実にうれしい。
トマト　モッツレラ　バジリコのバランスもよし
赤いトマトに黄色のモッツレラが滲むというか、味が交わってゆく。

マリナーラ　Bの生地
トマトソース、オレガノ、ニンニク　

生地の主張がくっきり　うま味を強く感じる。

鴨のサルシッチャとポワロ～鶏節を乗せて～　Aの生地

一口目から「うまい」と言葉が飛び出る。
鶏節の揺らぎはお好み焼きのようだ。
鴨のサルシッチャが味を指導する。
おすすめだけのことはあるなと感じる。

追加でビスマルク　Bの生地
マルゲリータにキノコ、パンチェッタ、半熟卵、黒胡椒

コクが加わり、生地の強さがあるのでいいバランスだと思った。

こんな体験ができるのはここだけだと思う。
しかし帰り際に「2月末で、一旦飲食店は閉じるのです」と。
残念だが致し方がない。
またの復活を願うばかり。

「Pizza.co.lab（ピッツァコラボ）」
大阪市北区本庄西2-15-11
06-7182-2206

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ