門上武司のおいしいコラム

2025年11月14日

久しぶりの訪問である。
日本の蕎麦業界の大きな流れ「翁」（現達磨）の一門である。

店内には一門の分布図が貼ってあり、あの店もこの流れかと思ったりする。
パリのサンジェルマンデプレの「EN（円）」という蕎麦屋で
こちらの店主はそこで店長を務めたことがあり、その時代に僕は伺ったことがある。

またこちらの開店当初に伺い、時折覗いていたのだが、すっかりご無沙汰であった。

この日は昼。
蕎麦はざるそばのみという潔さ。
ざるそばに海老と茄子の揚げ浸し。

まず海老と茄子が届く。

この茄子が滅法うまい。
出汁の染み加減が見事。
聞けば2番だしに海老の頭を入れ味を調整しているとのこと。
この手間が確実に味に現れる。

そして蕎麦に移る。
二八の艶やかで輝く蕎麦

つゆもキリッとして手繰り、口中での出会いを楽しむ。
品格のある蕎麦とはかくあるべきと感じた。
蕎麦を食べ終わるタイミングで蕎麦湯が運ばれる。
ネギをいれ、蕎麦湯で割る。
これまた滋味が身体に行き渡る。
しばし気持ちが豊かになる。

空になったザルを外すと、折敷には水分が一滴もない。

つまりそばの水切りが完璧であることが分かる。
仕事に対する気持ちが整っていることだ。

素敵な蕎麦屋である。

「大阪松下」
大阪市北区鶴野町4
06-6377-1553

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ