門上武司のおいしいコラム

2025年12月26日

薬膳料理を追求し、一階の「LUDENS」ではずっと薬膳イタリアンを作ってこられた田淵章仁さんが、一階を内田俊大シェフに任せ、ご本人は二階で「田淵薬膳研究所」なる形式で料理店を始めた。

カウンターに座る。
回りに配置された食材や道具がその雰囲気を醸し出している。
「おいしく、からだ、ととのえる」と書かれている。
おいしくは大事である。

まず五味子茶を味わう。

このお茶の感じ方で体調を判断される。
ずっと昔、昔東京でまずは脈を測り、それでメインの食材を選ぶという薬膳レストランがあったことを思い出す。
僕は酸味から甘味を感じた。

続いて五味を整えるアミューズ

中国の五味は甜、酸、咸、苦、辣
甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、辛い　である。
小さな豆腐の上にその味わいが乗る。
左上から時計回りに海苔、マンゴー、枸杞・蓬、柚子・セロリ、生姜となる。
五味が明確になり楽しさも増す。

薬膳スープ

身体にじんわりしみてゆく。
すっぽん、ほろほろ鳥、棗、枸杞などがはいる。

究極の五味の前菜

朝鮮人参の煙がアタックとなる。
雉とすっぽんのテリーヌ
鰻の赤ワイン煮込み
カラスミ　キャビアなど
おいしさをきちんと押さえながらも身体のことを考えた前菜たち。

海と山のロールキャベツ

ホタテのムース、手長海老などをクネルのように仕立てる
あわび、ポルチーニ、雉なども加わる
滋味に満ちた料理という印象。

そこで五味診断のパーソナル料理
漢方和牛のイチボ

最近のイチボはサシが多いが、これは綺麗な味合い。

あとはアラカルトで田淵さんと相談をしながら
カレーやカニのパスタ、粕汁など　満足感を覚える

チーズや五香粉を使ったデザート

身体と向き合い、田淵シェフのトークがじつに素晴らしく
食べることの大切さを再確認した食事であった。

「田淵薬膳研究所」
京都市中京区間之町通二条上ル夷町560-8
090-4290-8577

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いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

明日（12月27日）より2026年1月4日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。

2026年1月5日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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